Monkfish raviolies in clam sauce

120 min
Type of dish: Pastas, Fish, Shellfish
Temperature: Hot
Allergens
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Langoustine 0.1 kg
Parsley 10.0 g
Garlic 2.0 ud
Monkfish 0.2 kg
Fisherman style clams 0.5 kg
Txuri flour (R) 0.02 kg
Saffron 0.5 g
Fumet 0.5 l
Chives 8.0 g
Onion 0.013 kg
Carrot 0.003 kg
Leek 0.027 ud
Tomato 0.013 kg
Rice 0.004 kg
Fumet 0.1 l
Brandy 0.003 l
Onion 0.033 kg
Green leek 0.333 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.133 kg
Water 0.5 l
Elaboration

Para la pasta (6 raviolis por ración):

  • Realizar una pasta fresca y extraer en forma de lámina.
  • Colocar una lámina en un molde de raviolis previamente enharinado.
  • Reservar otra lámina para cubrir los raviolis una vez se hayan rellenado.

Para el relleno:

  • Pelar y picar el ajo y el perejil en brunoise (reservar la mitad para salsa).
  • Pelar y trocear finamente los langostinos.
  • Limpiar y cortar el rape en trozos del mismo tamaño que los langostinos.
  • Saltear el ajo con el rape e incorporar los langostinos y el perejil picado.
  • Ligar con un poco de salsa americana espesa y sazonar.
  • Rellenar los raviolis con molde:
    • Pintar con huevo batido la lámina de pasta colocada sobre el molde de raviolis.
    • Rellenar, sobre la pasta, los huecos del molde de raviolis y cubrir con la otra lámina de pasta pintada con huevo batido para sellar los bordes de cada ravioli presionando con una bola de restos de pasta fresca.
    • Separar del molde con cuidado cada uno de los raviolis.

MONTAJE

  • Elaborar la salsa: 
    • Calentar el ajo en aceite, añadir las almejas y la harina.
    • Mojar con fumet, añadir el perejil y unas hebras de azafrán.
    • Dejar cocinar tapado hasta que se abran las almejas.
  • Cocer a la inglesa los raviolis y escurrir.
  • Incorporar los raviolis a la salsa y dar un hervor.
  • Emplatar los raviolis en el centro, las almejas alrededor y decorar con un poco de cebollino.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 7.48 g
Saturates 3.31 g
Monounsaturated fatty acids 14.19 g
Polyunsaturated fatty acids 3.31 g
Cholesterol 92.67 mg
Calcium 318.76 mg
Iron 27.58 mg
Zinc 14.93 mg
Vitamin A 393.51 ug
Vitamin C 41.45 g
Folic acid 174.44 ug
Salt (Sodium) 983.54 mg
Sugars 12.65 g
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