120 min
Type of dish: Vegetables
Temperature: Hot
Cuisine type: Italian cuisine
Conservation technique: Pasteurization
Meses de temporada*: June, July, August, September, October
Allergens:
Fish
Fish
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Tomato 0.5 kg
Garlic, bulb 1.5 ud
Anchovies in oil 0.025 kg
stoneless black olives 0.075 kg
Cayenne pepper 0.25 g
Dried oregano 0.125 g
Tomato sauce 0.5 l
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Salsa de tomate
  • Para la salsa: 
    • Picar en brunoise el ajo y la anchoa por separado.
    • Elaborar tomate concassé (escaldar, pelar y despepitar). Recuperar el agua que suelta el tomate y reservar. 
    • Cortar las aceitunas en mitades a lo largo o chafarlas.
    • Rehogar el ajo, añadir las anchoas, las aceitunas y los tomates. Aplastar o chafar todo con una cuchara.
    • Por último echar las alcaparras, el agua de tomate y la salsa de tomate.
    • Dejar cocinar el conjunto unos minutos a fuego suave y tapado.
    • Añadir el orégano y la cayena molida. Rectificar de sal si fuese necesario.
  • Colocar 2 raciones en cada barqueta de 1/8, a razón de 150 g por ración, es decir, 300 g en cada barqueta.
  • Abatir a menos de 10 ºC en menos de 2 horas.

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar en horno de vapor a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • Sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
  • Añadir la pasta cocida y escurrida; y sobre esta un poco de caldo de cocción de la pasta si fuese necesario.
  • Terminar con unas lascas de queso parmesano.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.28 g
Saturates 2.2 g
Monounsaturated fatty acids 5.56 g
Polyunsaturated fatty acids 2.85 g
Cholesterol 2.2 mg
Calcium 169.97 mg
Iron 2.81 mg
Zinc 0.15 mg
Vitamin A 18.34 ug
Vitamin C 45.74 g
Folic acid 118.22 ug
Salt (Sodium) 892.76 mg
Sugars 8.2 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.