Puttanesca sauce

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Salsa de tomate
• Para la salsa: 
  • Picar en brunoise el ajo y la anchoa por separado.
  • Elaborar tomate concassé (escaldar, pelar y despepitar). Recuperar el agua que suelta el tomate y reservar. 
  • Cortar las aceitunas en mitades a lo largo o chafarlas.
  • Rehogar el ajo, añadir las anchoas, las aceitunas y los tomates. Aplastar o chafar todo con una cuchara.
  • Por último echar las alcaparras, el agua de tomate y la salsa de tomate.
  • Dejar cocinar el conjunto unos minutos a fuego suave y tapado.
  • Añadir el orégano y la cayena molida. Rectificar de sal si fuese necesario.
• Colocar 2 raciones en cada barqueta de 1/8, a razón de 150 g por ración, es decir, 300 g en cada barqueta.
• Abatir a menos de 10 ºC en menos de 2 horas.

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar en horno de vapor a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• Sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
• Añadir la pasta cocida y escurrida; y sobre esta un poco de caldo de cocción de la pasta si fuese necesario.
• Terminar con unas lascas de queso parmesano.