120 min
Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Conservation technique: Pasteurization
Allergens:
Gluten
Gluten
Traces of celery
Traces of celery
Traces of mustard
Traces of mustard
Traces of nuts
Traces of nuts
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Tripe 1.1 kg
Onion 0.1 kg
Carrots 0.1 kg
Leek 0.5 ud
Olive oil 0.1 l
Red onion 1.0 kg
Chorizo pepper 10.0 ud
Bread 80.0 g
Water 1.0 l
Powdered vegetable stock 0.005 kg
Table salt 10.0 g
Cayenne pepper 1.0 g
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Cocción de los Callos:
    • Repasar los callos.
    • Cortar la verdura de condimentación en paisana.
    • Meter en olla a presión la cebolla, la zanahoria, los callos, unos granos de pimienta negra, cubrir con agua y sazonar.
    • Cocer el conjunto desde frío hasta que estén blandos. Una vez cocidos, dejarlos enfriar en el agua y cortarlos en cuadrados.
  • Salsa Vizcaína:
    • Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne. 
    • Cortar la cebolla de condimentación en juliana.
    • Pochar la cebolla roja en aceite de oliva suave (también puede utilizarse blanca o mezclar ambas) hasta que tome color.
    • Añadir los pimientos choriceros previamente rehidratados. Para rehidratarlos, dejarlos limpios de pepitas y sumergidos en abundante agua fría durante 24 horas aproximadamente, o blanquear llevándolos a ebullición, apagar el fuego, y escurrir a los 10 minutos.
    • Ligar con pan tostado, añadir la cayena y mojar con el fondo. Hervir. Necesitamos 2,5 l de salsa por cada 10 raciones.
    • Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa. Poner a punto de sabor, de picante y de espesor.
  • Saltear el chorizo cortado en rodajas gruesas (retirar la grasa sobrante).
  • Juntar la salsa, el chorizo y los callos. Dejar cocinar el conjunto. 
  • Poner a punto de sal y picante.
  • Todavía en caliente, repartir los callos en barquetas a razón de 350 g por ración.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 3.41 g
Saturates 10.59 g
Monounsaturated fatty acids 22.76 g
Polyunsaturated fatty acids 3.12 g
Cholesterol 230.05 mg
Calcium 275.79 mg
Iron 8.47 mg
Zinc 6.67 mg
Vitamin A 272.93 ug
Vitamin C 41.22 g
Folic acid 52.68 ug
Salt (Sodium) 1436.06 mg
Sugars 2.68 g
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