Tripe with Biscayne sauce

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Cocción de los Callos:
  • Repasar los callos.
  • Cortar la verdura de condimentación en paisana.
  • Meter en olla a presión la cebolla, la zanahoria, los callos, unos granos de pimienta negra, cubrir con agua y sazonar.
  • Cocer el conjunto desde frío hasta que estén blandos. Una vez cocidos, dejarlos enfriar en el agua y cortarlos en cuadrados.
• Salsa Vizcaína:
  • Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne. 
  • Cortar la cebolla de condimentación en juliana.
  • Pochar la cebolla roja en aceite de oliva suave (también puede utilizarse blanca o mezclar ambas) hasta que tome color.
  • Añadir los pimientos choriceros previamente rehidratados. Para rehidratarlos, dejarlos limpios de pepitas y sumergidos en abundante agua fría durante 24 horas aproximadamente, o blanquear llevándolos a ebullición, apagar el fuego, y escurrir a los 10 minutos.
  • Ligar con pan tostado, añadir la cayena y mojar con el fondo. Hervir. Necesitamos 2,5 l de salsa por cada 10 raciones.
  • Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa. Poner a punto de sabor, de picante y de espesor.

• Saltear el chorizo cortado en rodajas gruesas (retirar la grasa sobrante).
• Juntar la salsa, el chorizo y los callos. Dejar cocinar el conjunto. 
• Poner a punto de sal y picante.
• Todavía en caliente, repartir los callos en barquetas a razón de 350 g por ración.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.

Ración 350 g aproximadamente

CANTIDADES: callos (31%)