Fresh asparagus and artichokes with cold sauces

45 min
Temperature: Cold
Type of dish: Vegetables
Allergens
Celery
Celery
Eggs
Eggs
Mustard
Mustard
Sesame
Sesame
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Table salt 10.0 g
Sugar 5.0 kg
Mayonnaise sauce 0.02 l
Elaboration

Para la cocción de los espárragos:

Espárragos trigueros:

  • Se cuecen a la inglesa en una marmita, atados y verticales.
  • Las yemas fuera del agua, a fin de cocer el tallo por inmersión y las yemas al vapor ya que, es la parte más blanda y frágil. 

Espárragos blancos:

  • Se pelan, con el pelador especial para espárragos, hasta quitar las partes fibrosas.
  • Se atan en manojos igual que los trigueros.
  • Se escaldan durante 2 o 3 minutos en abundante agua salada y con un poco de azúcar.
  • Se acaban de cocer en otro agua hirviendo con sal.
  • Se dejar enfriar dentro del agua si están un poco duros y fuera si están completamente cocidos.
  • También pueden cocerse al vacío.

Para las alcachofas: 2 formas de cocción.

Cocción en un caldo blanco:

  • Se limpian y se cuecen en un caldo blanco (agua+harina+zumo de limón y sal).
  • Se dejan enfriar en el caldo, se repasan y cortamos en cuartos.

Cocción al vacío.

Para las salsas:

MONTAJE

  • Colocar los espárragos y las alcachofas de forma armoniosa.
  • Encima de las alcachofas echar la vinagreta guarnecida.
  • Decorar el plato con la mahonesa.
  • Servir más salsa aparte.
  • Decorar con brotes, flores comestibles, etc.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 14.87 g
Saturates 4.95 g
Monounsaturated fatty acids 26.5 g
Polyunsaturated fatty acids 3.35 g
Cholesterol 62.75 mg
Calcium 198.46 mg
Iron 6.23 mg
Zinc 1.29 mg
Vitamin A 138.07 ug
Vitamin C 103.73 g
Folic acid 71.99 ug
Salt (Sodium) 1182.33 mg
Sugars 956.52 g
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