Roasted squab with collard greens

120 min
Type of dish: Birds
Cuisine type: French cuisine
Allergens
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Squab 1.5 kg
Garlic 1.0 ud
Onion 0.05 kg
Carrot 0.05 kg
Leek 0.5 ud
Tomato 0.05 kg
Cooking port 0.1 l
Cabbage 0.15 kg
Carrot 0.1 kg
Extra conference pear 0.2 kg
Butter 0.05 kg
Leek 1.0 ud
Onion 0.025 kg
Carrot 0.025 kg
Green leek 0.125 ud
Red wine 0.025 l
Water 0.5 l
Elaboration

Para los pichones:

  • Aviar los pichones y separar los muslos, las pechugas y las alas.
  • Elaborar un fondo oscuro de ave. En este caso, utilizar las carcasas previamente evisceradas y limpias del pichón.
  • Estofar las alas y los muslos en compañía de las verduras y el vino de Oporto. 
  • Extraer las alas y muslos cocinados y pasar la salsa resultante del estofado por el turmix.

Para la guarnición:

  • Picar la berza en juliana y escaldar.
  • Picar en juliana la zanahoria, el calabacín y el pimiento verde, rehogar.
  • Picar ajo en brunoise.
  • Pelar la pera, cortarla en gajos y escaldarla en agua hirviendo para que no se oxide.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Cocinar las pechugas engrasadas en una sartén bien caliente. Dejar reposar en un plato tapadas con papel de aluminio.
  • Calentar el estofado de muslos y alas en la salsa.
  • Saltear las verduras de guarnición con ajo.
  • Dorar la pera con un poco de mantequilla.
  • Trinchar la pechuga y emplatar el pichón sobre el salteado de verduras.
  • Salsear con la salsa del estofado.
  • Acompañar con la pera salteada.
  • Decorar con el puerro frito.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 23.12 g
Saturates 12.53 g
Monounsaturated fatty acids 13.89 g
Polyunsaturated fatty acids 7.51 g
Cholesterol 293.0 mg
Calcium 454.57 mg
Iron 7.71 mg
Zinc 2.04 mg
Vitamin A 1040.0 ug
Vitamin C 200.73 g
Folic acid 547.13 ug
Salt (Sodium) 466.65 mg
Sugars 56.96 g
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