Payes bread
4 h

Type of dish:
Bread and pastries
Temperature:
Room temperature
Allergens
Ingredients for 5 portions
Calculate portions
Poolish
1.5 kg
Goxo flour (W 170 - 200)
3.5 kg
Water
1.5 l
Table salt
100.0 g
Flour enhancer
25.0 g
Goxo flour (W 170 - 200)
0.9 kg
Water
0.6 l
Yeast
60.0 g
Elaboration
Tiempo de amasado: 13´
Temperatura de la masa: 25 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 30´
2ª Fermentación pieza de masa dividida:
3ª Fermentación pieza formada: 1h 30´
Tiempo de cocción: 40´/ 60´
Temperatura del horno: 200 ºC
ELABORACIÓN
- El amasado de las piezas se realiza en dos fases: de una parte se elabora una esponja.
- Dicha esponja estará en buenas condiciones cuando haya doblado su volumen original.
- Seguidamente, amasar la esponja con el resto de los componentes hasta conseguir un buen amasado.
- La duración del reposo variara dependiendo de la temperatura del obrador y al temperatura de la masa.
- Dividir piezas de 500 a 1000 g y luego formar en redondo.
- Colocar las piezas sobre canastillas o sobre telas bien espolvoreadas de harina.
- La fermentación a de hacerse a temperatura ambiente, cuidando de que no se acorteje.
- Antes de hornear las piezas darles la vuelta, hornear con muy poco vapor.
- Abrir el tiro del horno los 15 últimos minutos de la cocción.
Nutritional information (1 portion)
Energy
3344.4
kcal
Carbohydrates
705.8
g
Proteins
87.84
g
Lipids
11.28
g
Fiber
33.32
g
Saturates
1.53
g
Monounsaturated fatty acids
1.16
g
Polyunsaturated fatty acids
4.61
g
Cholesterol
0.0
mg
Calcium
141.58
mg
Iron
10.67
mg
Zinc
7.41
mg
Vitamin A
0.0
ug
Vitamin C
0.0
g
Folic acid
382.58
ug
Salt (Sodium)
7794.0
mg
Sugars
1.48
g
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Needed recipes
-
Type of dish
- Main course
- Pizzas
- Legumes
- Juices, milkshakes and beverages
- Burguers
- Beers
- Breakfasts and brunch
- Appetizers and canapes
- Shellfish
- Soups and creams
- Cocktails
- Dessert
- Meats
- Sándwich
- Birds
- Pastas
- Salads
- Finger foods
- Coffee, chocolate and infusion
- Pastries
- Ice creams and sorbets
- Bread and pastries
- Fish
- Rices
- Vegetables
- Eggs
- Temperature
- Cuisine type
- Additional culinary preparation
-
- Aromatic herbs
- Beverages
- Big game hunt
- Bread and pastries
- Canned goods and pickles
- Cereals
- Condiments, spices and additives
- Cooked, salted, preserved and cold meats
- Dried fruits and nuts
- Dry pulses
- Edible oils and vinegars
- Eggs and derivatives
- Feathered game hunt
- Fish cuts
- Fishes
- Insects
- Kitchen and bakery tecniques
- Kitchen and bakery utensils
- Meat cuts
- Meats
- Milk, cream and derivatives
- Mushrooms
- Offal
- Pasta, rice, flour and derivatives
- Poultry
- Seafood
- Service techniques
- Service utensils
- Vegetables cuts
- Vegetables, fruits, tubers and seaweed