Veal tripe and nose stew in Biscayne sauce

4 h
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Allergens
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Tripe 0.45 kg
Veal snout 0.45 kg
String iberica spicy chorizo sausage 0.1 kg
Garlic 2.5 ud
Cayenne pepper 2.5 g
Water 2.5 l
Bones 0.75 kg
Onion 0.25 kg
Carrot 0.125 kg
Green leek 1.25 ud
Elaboration
  • Cocer los callos y los morros en una olla rápida con cebolla, zanahoria, verde de puerro, unos granos de pimienta negra y sal, durante 45 minutos o hasta que estén tiernos y perfectamente cocidos. Enfriarlos en el propio caldo para que no se oxiden.
  • Elaborar una falsa vizcaína, se puede mojar con parte del caldo de cocción de los callos y los morros.
  • Cortar los callos y morros en cuadrados de 2x2 cm.
  • En un poco de aceite de oliva intenso freir suave un poco de ajo en brunoise y cuando "baile" añadir una cayena en aritos y chorizo en rodajas de 1 cm. Retirar el posible exceso de grasa y agregar los callos y morros sofreír el conjunto mezclar con la vizcaína y hervir unos 30 minutos. Abatir por debajo de 10 ºC envasar en barquetas y poner una valvo pack.
  • Pasteurizar en horno mixto función vapor 100% de humedad a 80 ºC durante 1hora y enfriar a menos de 10 ºC en menos de 2 horas, en el abatidor de temperatura.
  • Conservar a 3º C.

REGENERACIÓN

  • La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
  • En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 24.28 g
Saturates 7.39 g
Monounsaturated fatty acids 11.05 g
Polyunsaturated fatty acids 3.52 g
Cholesterol 114.33 mg
Calcium 629.47 mg
Iron 12.45 mg
Zinc 4.77 mg
Vitamin A 1174.9 ug
Vitamin C 171.77 g
Folic acid 572.36 ug
Salt (Sodium) 690.22 mg
Sugars 54.64 g
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