"Fideua" with barnacles, clams and wild asparagus

50 min
Temperature: Hot
Type of dish: Pastas, Shellfish
Allergens
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Barnacles 0.25 kg
Fisherman style clams 0.4 kg
Fumet 0.25 l
Onion 0.017 kg
Green leek 0.167 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.067 kg
Water 0.25 l
Onion 0.027 kg
Carrot 0.007 kg
Leek 0.053 ud
Tomato 0.027 kg
Rice 0.008 kg
Fumet 0.2 l
Brandy 0.007 l
Elaboration

Para la pasta:

Para la salsa:

  • Elaborar una salsa americana sustanciosa pero ligera.
  • Necesitamos un poco más de fumet para el montaje.

Para la guarnición:

  • Cocer los trigueros y los percebes en agua hirviendo salada, por separado.
  • Refrescar todo en agua fría con hielos y escurrir.
  • Cortar los espárragos en tres trozos cada uno.

MONTAJE 

  • Abrir las almejas con un poco de fumet.
  • Retirar la piel externa de los percebes.
  • Cocer los fideos a la inglesa y escurrir.
  • Saltear los fideos con un poco de aceite de oliva, mojar con la salsa americana y un poco de fumet de la apertura de las almejas, y dejar al dente. 
  • Añadir los percebes, las almejas y los trigueros, apartar del fuego y dejar reposar un par de minutos.
  • Emplatar el conjunto de forma armoniosa y dando un cierto protagonismo a las almejas y a los percebes.
  • Podemos espolvorear con perejil picado o cebollino.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 5.34 g
Saturates 3.22 g
Monounsaturated fatty acids 14.18 g
Polyunsaturated fatty acids 3.09 g
Cholesterol 44.34 mg
Calcium 287.86 mg
Iron 21.72 mg
Zinc 11.38 mg
Vitamin A 326.36 ug
Vitamin C 42.39 g
Folic acid 131.66 ug
Salt (Sodium) 365.15 mg
Sugars 10.56 g
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