4 h
Vegan Suitable for vegans
Type of dish: Bread and pastries
Temperature: Room temperature
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Soy
Soy
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Whole rye flour 0.25 kg
Patissiere flour 0.25 kg
Water 0.325 l
Table salt 10.0 g
Flour enhancer 5.0 g
Yeast 10.0 g
Plain flour 0.1 kg
Water 0.055 l
Sourdough 0.02 kg
Table salt 2.0 g
Flour enhancer 1.0 g
Yeast 3.0 g
Elaboration

Tiempo de amasado: 15´

Temperatura de la masa: 24 ºC

1ª Fermentación masa sin dividir: 10´

2ª Fermentación pieza de masa dividida:  

3ª Fermentación pieza formada: 45´

Tiempo de cocción: 30´

Temperatura del horno: 200 ºC

ELABORACIÓN

  • Amasar todo junto hasta conseguir una masa no muy fina ni elástica.
  • El amasado al ser una harina de centeno, será muy poco intenso, en la primera velocidad de la amasadora.
  • Dividir piezas de 350 g y bolearlas sin sellar la unión.
  • Colocarlas sobre tablas de madera enharinadas y aplastar las bolas ligeramente.
  • El volumen de fermentación no debe ser muy elevado.
  • Fermentar sin humedad.
  • Al hornear dar la vuelta a las piezas como si de un pan payes se tratase. Hornear con vapor.
  • Los panes deben de tener mucha cocción quedando enharinados por la parte superior.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 11.16 g
Saturates 0.28 g
Monounsaturated fatty acids 0.22 g
Polyunsaturated fatty acids 0.89 g
Cholesterol 0.0 mg
Calcium 27.92 mg
Iron 2.46 mg
Zinc 2.27 mg
Vitamin A 0.0 ug
Vitamin C 0.0 g
Folic acid 94.86 ug
Salt (Sodium) 950.03 mg
Sugars 0.32 g
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