Urteko txahal masail erregosiak Pedro Ximenezetan

Errezeta honetarako, honako elaborazio hauek egin behar dira:

• Haragiaren zaporea indartuko duen hondo zuri bat egitea.
• Masailak saltsan:
  • Moztu baratxuriak laminetan, tipula julianan, azenarioa ilargi erdian, eta tomatea laurdenetan.
  • Garbitu tendoi eta gantzeko masailak.
  • Zipriztindu eta apur bat irineztatu masailak.
  • Estofatu behar diren ontzian zigilatu masailak.
  • Haragia zigilatu den ontzian, aurretik koipea kenduta, barazkiak erregosi, kolorea emateko eta haragiaren zukuak berreskuratzeko.
  • Gehitu masailak. Beroa hartzen duenean, ardo gozoarekin ureztatu (Pedro Ximenez) eta murrizten utzi, gero ardo beltza gehitu eta murrizten utzi.
  • Busti hondoarekin, barazkiak eta haragia estaliz. Gaineratu belar usaintsuak eta utzi sukaldean estalita. Kozinatzean, behar izanez gero, gehitu hondo gehiago.
  • Haragia samurra denean, kendu sutatik. Bereizi masailak saltsatik eta utzi hozten eskalopatzeko.
  • Birrindu saltsa eta pasa txineratik. Jarri gatzaren eta lodieraren puntuan. 10 anoa bakoitzeko, 180 g saltsa beharko dugu.
  • Eskalopatu masailak.
  • Saltsa berotu.
• Berotan oraindik banatu masail-hezurrak ontzi bakoitzean 180 g bete arte anoa bakoitzeko. Saltseatu 140 g saltsarekin.
• Abatirra (bihotzeko tenperatura 10 ºC baino gutxiagora, bi ordu baino gutxiagoan).

PASTEURIZAZIOA

• Ontziak termosellatu, eta balbula balvopackarekin jarri.
• Sartu lurrun-labean % 100eko hezetasuna, eta pasteurizatu 96 ºCtan 60 minutuz.
• Abatirra (bihotzeko tenperatura 10 ºC baino gutxiagora, bi ordu baino gutxiagoan).
• Hotz-ganberan 0 ºC eta 4 ºC artean kontserbatzea.

BEROTZEA

• Ontzi berean, birsortu lurrun-labean % 100eko hezetasuna.
• Edo mikrouhin-labean, 3 minutuz potentzia handienean.
• Birsortzeko beste modu bat produktua ontzitik ateratzea eta lapiko batean sutan berotzea da.