Presa ibérica con chutney lukitxene
120 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Presa ibérica
1.0 kg
Aceite de oliva suave
0.02 l
Sal en escamas
0.01 g
Manzana golden mediana
0.1 kg
Peras
0.1 kg
Tomate pera
0.25 kg
Ciruela pasa
0.1 kg
Uvas pasas
0.1 kg
Vinagre
0.125 l
Azúcar moreno
0.125 kg
Pimenton picante
1.0 g
Pimienta negra
1.0 g
Jengibre seco
1.0 g
Piña glaseada
100.0 g
Carcasa de ave
0.5 kg
Cebolla
0.25 kg
Fondo blanco
1.0 l
Txakoli
0.05 l
Sal
3.0 g
Maizcrem
0.01 kg
Flores comestibles
0.005 kg
Elaboración
Para la presa ibérica:
- Limpiar la presa de grasa, recortar los bordes y racionar en piezas de 175 g.
Para las guarniciones:
- Elaborar un chutney:
- Para ello, mezclar el vinagre con el azúcar moreno y las especias. Hervir para disolver el azúcar.
- Añadir el tomate, la manzana, la pera, las ciruelas pasas y las uvas.
- Dejar cocinar hasta que el conjunto adquiera la consistencia de una confitura.
- Piña glaseada.
Para la salsa:
- Saltear los recortes de la presa y algunos huesos de cerdo (en su defecto se pueden sustituir por huesos de ave). Dejar dorar.
- Añadir verduras de condimentación y continuar con el salteado.
- Desglasear con txakoli.
- Mojar con fondo blanco y cocer el conjunto durante 2 horas aproximadamente. Reducir.
- Colar y ligar con maizena.
- Condimentar con mostaza y dados de tomate, poner a punto de sal y cocer unos minutos.
Para la decoración:
- Separar en bouquets las flores comestibles.
MONTAJE
- Dorar la presa en plancha o sartén, colocarla en una bandeja y terminar la cocción en horno a 200 ºC.
- Trinchar la presa en filetes.
- Recuperar los jugos de la bandeja de asado mezclándolos con parte de la salsa de mostaza y tomate.
- Emplatar los filetes de presa de manera ordenada.
- Colocar, a su lado, una porción de chutney caliente y una lámina de piña.
- Por último, salsear la carne con un poco de salsa de mostaza y tomate.
- Decorar con flores.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1006.49
kcal
Carbohidratos
85.64
g
Proteínas
42.37
g
Grasas
52.34
g
Fibra
15.05
g
Ácidos grasos saturados
15.95
g
Ácidos grasos monoinsaturados
22.44
g
Ácidos grasos polinsaturados
7.88
g
Colesterol
144.02
mg
Calcio
303.38
mg
Hierro
8.52
mg
Zinc
4.5
mg
Vitamina A
528.09
ug
Vitamina C
66.97
g
Ácido fólico
225.95
ug
Sal (Sodio)
7486.06
mg
Azúcares
78.61
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
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- Legumbres
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- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
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- Pescados
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