Presa ibérica con chutney lukitxene

120 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Presa ibérica 1.0 kg
Manzana golden mediana 0.1 kg
Peras 0.1 kg
Tomate pera 0.25 kg
Ciruela pasa 0.1 kg
Uvas pasas 0.1 kg
Vinagre 0.125 l
Azúcar moreno 0.125 kg
Pimenton picante 1.0 g
Jengibre seco 1.0 g
Piña glaseada 100.0 g
Cebolla 0.25 kg
Puerro 1.0 ud
Zanahoria 0.1 kg
Fondo blanco 1.0 l
Txakoli 0.05 l
Sal 3.0 g
Maizcrem 0.01 kg
Agua 1.0 l
Huesos 0.3 kg
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Verde de puerro 0.5 ud
Elaboración

Para la presa ibérica:

  • Limpiar la presa de grasa, recortar los bordes y racionar en piezas de 175 g.

Para las guarniciones:

  • Elaborar un chutney:
    • Para ello, mezclar el vinagre con el azúcar moreno y las especias. Hervir para disolver el azúcar.
    • Añadir el tomate, la manzana, la pera, las ciruelas pasas y las uvas.
    • Dejar cocinar hasta que el conjunto adquiera la consistencia de una confitura.
  • Piña glaseada.

Para la salsa:

  • Saltear los recortes de la presa y algunos huesos de cerdo (en su defecto se pueden sustituir por huesos de ave). Dejar dorar.
  • Añadir verduras de condimentación y continuar con el salteado.
  • Desglasear con txakoli.
  • Mojar con fondo blanco y cocer el conjunto durante 2 horas aproximadamente. Reducir.
  • Colar y ligar con maizena.
  • Condimentar con mostaza y dados de tomate, poner a punto de sal y cocer unos minutos.

Para la decoración:

  • Separar en bouquets las flores comestibles.

MONTAJE

  • Dorar la presa en plancha o sartén, colocarla en una bandeja y terminar la cocción en horno a 200 ºC.
  • Trinchar la presa en filetes.
  • Recuperar los jugos de la bandeja de asado mezclándolos con parte de la salsa de mostaza y tomate.
  • Emplatar los filetes de presa de manera ordenada.
  • Colocar, a su lado, una porción de chutney caliente y una lámina de piña.
  • Por último, salsear la carne con un poco de salsa de mostaza y tomate.
  • Decorar con flores.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 15.05 g
Ácidos grasos saturados 15.95 g
Ácidos grasos monoinsaturados 22.44 g
Ácidos grasos polinsaturados 7.88 g
Colesterol 144.02 mg
Calcio 303.38 mg
Hierro 8.52 mg
Zinc 4.5 mg
Vitamina A 528.09 ug
Vitamina C 66.97 g
Ácido fólico 225.95 ug
Sal (Sodio) 1863.06 mg
Azúcares 77.89 g
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