Pimientos rellenos de patas de cordero con salsa vizcaína

3 h
Tipo de plato: Carnes, Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Patas de cordero 2.0 kg
Cebolla morada de Zalla 0.2 kg
Zanahoria 0.1 kg
Puerro 1.0 ud
Ajo 2.0 ud
Cebolla morada de Zalla 2.0 kg
Pimienta de Cayena 0.0 g
Puerro 2.0 ud
Huevos 3.0 ud
Sal fina 3.0 g
Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Manzana golden pequeña 0.075 kg
Pan 12.5 g
Fondo blanco 0.5 l
Elaboración

Para los pimientos del piquillo:

  • Confitar los pimientos en aceite con ajo.
  • Una vez fríos, afeitarlos para que queden todos del mismo tamaño.
  • Picar las puntas de piquillo sobrantes en brunoise fina y reservar para añadirlas a la farsa.
  • Reservar los pimientos totalmente desgrasados.

Para las patitas de cordero:

  • Cocer las patas de cordero en un fondo blanco con cebolla morada de Zalla, zanahoria pelada entera y puerro.
  • Después de cocidas, templarlas en el abatidor hasta poder manipularlas para deshuesarlas.

Para la farsa o relleno:

  • Pochar la cebolla morada de Zalla picada en brunoise y añadirle el ajo en brunoise a última hora.
  • Añadir el piquillo picado.
  • Mezclar  las verduras pochadas con las manitas deshuesadas y añadir un poco del caldo de cocción de las manos a la farsa.
  • Rectificar de sal y rellenar los pimientos hasta los dos tercios de la capacidad de los mismos.
  • Abatir los pìmientos y rebozar con harina y huevo procurando que el rebozado quede uniforme y blanco.
  • Desgrasar y reservar.

Para la salsa:

  • Elaborar una salsa vizcaína mojada con fondo blanco y añadirle un poquito de cayena.

Para la guarnición:

MONTAJE

  • Calentar los pimientos en el horno con calor seco, a 150 ºC, en una bandeja engrasada y tapados con papel de aluminio.
  • Salsear la base del plato con salsa vizcaína caliente y colocar los pimientos de manera armoniosa.
  • Guarnecer con el puerro frito.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 47.27 g
Ácidos grasos saturados 20.96 g
Ácidos grasos monoinsaturados 12.54 g
Ácidos grasos polinsaturados 10.16 g
Colesterol 584.61 mg
Calcio 1484.61 mg
Hierro 24.37 mg
Zinc 14.64 mg
Vitamina A 1367.02 ug
Vitamina C 367.67 g
Ácido fólico 1128.29 ug
Sal (Sodio) 1460.48 mg
Azúcares 99.81 g
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