Pan de centeno negro
4 h

Tipo de plato:
Panes y bolleria
Temperatura de consumo:
Ambiente
Alérgenos
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Harina de centeno
2.5 kg
Agua
1.125 l
Masa madre
0.5 kg
Sal
50.0 g
Mejorante panaderia
25.0 g
Levadura
25.0 g
Harina de malta
0.025 kg
Harina media fuerza
2.0 kg
Agua
1.0 l
Sal
4.0 g
Elaboración
Tiempo de amasado: 10´
Temperatura de la masa: 20 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 40´
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: +/-1h
Tiempo de cocción: 40´
Temperatura del horno: 190 ºC
ELABORACIÓN
- El amasado será 10´ en 1ª velocidad ( amasadora o batidora).
- La harina de centeno proporciona al pan un amargor típico.
- La masa final no debe ser demasiado elástica.
- El pointeg o fermentación en masa se realizara con la masa tapada o en un lugar fuera del alcance del aire. Evitando de esa manera que la corteza se acortece.
- Dividir piezas de 900 g y bolearlas.
- Una vez reposadas las bolas formar barras chatas, enharinar y cortar con cuchilla en forma de salchichón.
- Fermentar sin humedad.
- Cocer con poco vapor.
Información nutricional (1 ración)
Energía
3167.25
kcal
Carbohidratos
623.25
g
Proteínas
90.17
g
Grasas
14.81
g
Fibra
90.19
g
Ácidos grasos saturados
1.9
g
Ácidos grasos monoinsaturados
1.53
g
Ácidos grasos polinsaturados
6.37
g
Colesterol
0.0
mg
Calcio
200.46
mg
Hierro
17.87
mg
Zinc
18.4
mg
Vitamina A
0.0
ug
Vitamina C
0.0
g
Ácido fólico
517.84
ug
Sal (Sodio)
4205.8
mg
Azúcares
0.62
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Plato único
- Pizzas
- Legumbres
- Zumos, batidos y refrescos
- Hamburguesas
- Cervezas
- Desayunos y brunch
- Aperitivos y canapés
- Marisco
- Sopas y cremas
- Cócteles
- Carnes
- Bocadillos y sándwiches
- Aves
- Pastas
- Ensaladas
- Postre
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Panes y bolleria
- Cafes, chocolates e infusiones
- Pintxos y tapas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas