50 min
Tipo de plato: Postre
Temperatura de consumo: Frío
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de soja
Trazas de soja
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Azúcar 0.108 kg
Agua 0.023 l
Nata 0.263 l
Yema pasteurizada 0.06 kg
Maizcrem 0.008 kg
Nata 0.375 l
Microvirutas de chocolate 0.008 kg
Azúcar 0.01 kg
Maizcrem 0.001 kg
Yema pasteurizada 0.007 kg
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

MONTAJE

  • Hacer un caramelo rubio con el azúcar y el agua.
  • Añadir la nata y disolver el caramelo para obtener así una salsa toffe.
  • Por otro lado, mezclar la maizena y las yemas.
  • Añadir a la papilla anterior la salsa toffe y calentar hasta 85 ºC para conseguir así su pasteurización.
  • Disolver en la mezcla las colas de pescado previamente rehidratadas y escurridas.
  • Enfriar la crema entre 27 ºC y 29 ºC.
  • Semimontar la nata y añadirla a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes.
  • Moldear en el formato elegido y enfriar.
  • Cubrir con el bizcocho plancha y mojar con almíbar de espejuelo.
  • Dar al conjunto un golpe de frío hasta que coja cuerpo.
  • Desmoldear, racionar y decorar con nata montada.
  • Emplatar acompañado de crema inglesa.
  • Puede cubrirse de salsa toffe, nata montada o virutas de chocolate al gusto.

 

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 0.36 g
Ácidos grasos saturados 32.56 g
Ácidos grasos monoinsaturados 15.68 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.93 g
Colesterol 344.99 mg
Calcio 108.37 mg
Hierro 1.4 mg
Zinc 1.1 mg
Vitamina A 497.08 ug
Vitamina C 0.18 g
Ácido fólico 23.85 ug
Sal (Sodio) 110.17 mg
Azúcares 38.15 g
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