50 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Pescados
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Merluza congelada n.3 1.5 kg
Sal fina 3.75 g
Vino blanco 0.05 l
Guisante congelado 0.1 kg
Espárrago 0.05 kg
Huevos 2.5 ud
Cebolla 0.05 kg
Verde de puerro 0.5 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.2 kg
Agua 0.75 l
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Hacer fumet
  • Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
  • Cocer los guisantes a la inglesa.

A partir de aquí podemos optar por una de estas dos elaboraciones:

1ª Elaboración: técnica culinaria, "cocción por concentración dentro de una salsa" (velouté).

  • Echar el aceite de oliva intenso medido en un recipiente, añadir el ajo, poner en el fuego y cuando el ajo empieza a dorarse, echar la harina (roux de 40 g/l) y el perejil.
  • Fuera del fuego añadir el vino blanco y el fumet. 
  • Poner al fuego y dejar que hierva hasta que espese y pierda el sabor a harina.
  • Poner a punto de sal e introducir la merluza sazonada, dejar que se cocine.
  • Fuera del fuego añadir los guisantes, los espárragos, huevo cocido (opcional) y el perejil.

2ª Elaboración: técnica culinaria, "ragout"

  • Sazonar y enharinar el pescado.
  • Poner en un recipiente el ajo con el aceite de oliva intenso, añadir harina, un poco de perejil y el pescado, dejar cocinar ligeramente por las dos caras
  • Añadir el vino blanco y el fumet hasta cubrir.
  • Poner a punto de sal y dejar hervir el conjunto. Cuando esté cocinado añadir los guisantes, los espárragos, huevos cocidos (opcional) y espolvorear con abundante perejil picado.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 8.05 g
Ácidos grasos saturados 2.54 g
Ácidos grasos monoinsaturados 6.72 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.62 g
Colesterol 226.53 mg
Calcio 283.12 mg
Hierro 5.31 mg
Zinc 1.81 mg
Vitamina A 237.9 ug
Vitamina C 50.24 g
Ácido fólico 217.63 ug
Sal (Sodio) 453.38 mg
Azúcares 15.77 g
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