Pechuga de Lumagorri con espuma de mostaza wasabi y gomasio rojo

90 min
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Trazas de soja
Trazas de soja
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Tomillo 1.0 g
Huevos de label 1.0 ud
Mostaza wasabi 10.0 g
Goma Xantana 2.0 g
Tabasco 1.0 ml
Naranja 0.1 kg
Sal 5.0 g
Alcachofa 0.5 kg
Avellanas 0.05 kg
Pimentón 1.0 g
Mantequilla 0.005 kg
Microbrotes de guisante 10.0 g
Cebolla 0.007 kg
Zanahoria 0.003 kg
Verde de puerro 0.04 ud
Carcasa de ave 0.02 kg
Agua 0.1 l
Elaboración

Para la pechuga:

  • Separar las pechugas del pollo.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
  • Envasar al vacío.
  • Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
  • Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.

Para la espuma de mostaza wasabi:

  • Escalfar un huevo a baja temperatura durante 22 minutos a 65 ºC
  • Elaborar un fondo de ave sustancioso.
  • Poner en un vaso de batidora el huevo recién escalfado, 100 ml de fondo de ave templado, 100 ml de aceite de girasol, 2 g de xantana, 10 g de microbrotes de mostaza wasabi, unas gotas de tabasco y 35 g de parmesano rallado.
  • Batir hasta conseguir una emulsión estable.
  • Introducir en sifón, cerrar y cargar con una carga de NO₂.

Para la alcachofa:

  • Preparar un caldo de cocción con agua, piel de naranja, cilantro, pimienta en grano, laurel, sal y aceite de oliva.
  • Retirar las hojas de las alcachofas generosamente y tornear el tallo sin separarlo del corazón de la alcachofa.
  • Cocer en el caldo hirviendo.
  • Escurrir y refrescar.
  • Enfriar el caldo.
  • Pelar la alcachofas y cortar la parte superior de la flor dejando el corazón con el tallo.
  • Conservar las alcachofas sumergidas en el caldo.

Para el gomasio rojo:

  • Triturar la avellana tostada en compañía de sal, pimentón y mantequilla hasta reducirlo a polvo.

Para decorar:

  • Seleccionar flores de oxalis, microbrotes de mostaza wasabi, y/o microbrotes de guisante.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Dorar la pechuga en una plancha.
  • Trinchar la pechuga en láminas.
  • Cortar dos laterales de alcachofa dejando el corazón con dos lados planos, dorar en plancha.
  • Escudillar 5 puntos de espuma de mostaza wasabi.
  • Disponer las láminas de pechuga sobre la espuma.
  • Colocar una bola de gomasio sobre cada una de las láminas de pechuga.
  • Guarnecer con la alcachofa dorada.
  • Decorar con los microbrotes y flores.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.84 g
Ácidos grasos saturados 9.08 g
Ácidos grasos monoinsaturados 27.33 g
Ácidos grasos polinsaturados 15.88 g
Colesterol 151.59 mg
Calcio 180.95 mg
Hierro 3.56 mg
Zinc 2.0 mg
Vitamina A 107.08 ug
Vitamina C 21.36 g
Ácido fólico 84.72 ug
Sal (Sodio) 674.25 mg
Azúcares 3.73 g
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