Lubina al azafrán sobre salteado de coliflor y calabaza de Derio

60 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Leche
Leche
Pescado
Pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 2.0 ud
Azafrán 0.5 g
Goma Xantana 2.0 g
Nata 0.2 l
Mantequilla 0.2 kg
Coliflor 0.5 kg
Patatas 0.05 kg
Pimiento rojo 0.25 kg
Pimiento verde 0.25 kg
Calabaza 0.5 kg
Zanahoria 0.1 kg
Sal 5.0 g
Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
Elaboración

Para la lubina:

  • Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 180 g.

Para el refrito:

  • Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.

Para la salsa:

  • Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.

Para la guarnición: milhojas de verduras

  • Cocer la coliflor en leche con un poco de patata. Hacer un puré con la coliflor y patata cocidas bien escurridas. Poner el puré a punto de sal y refinar con un poco de mantequilla.
  • Cocer unas pequeñas flores de coliflor.
  • Cocinar por separado patata panadera confitada, setas y círculos de calabacín asados a la plancha, círculos de pimiento verde y rojo asados y pelados. 
  • Montar un "milhojas" con estas verduras por capas en un aro de emplatado.
  • Cocer la calabaza con cebolla y caldo de verduras sazonado.

Para la decoración:

  • Chips de zanahoria en juliana.
  • Cebollino picado.
  • Puré de calabaza:
    • Colar las verduras del caldo y ponerlas en la thermomix. Añadirles el caldo de verduras necesario para conseguir un puré. Triturar en la thermomix.
    • Colocar el puré de calabaza en manga pastelera con boca rizada y reservar para el servicio.

MONTAJE

  • Marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
  • Al sacar la lubina del horno regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
  • Calentar el "milhojas" de verduras en el horno al tiempo que se termina de asar la lubina.
  • Regenerar las flores de coliflor en mantequilla a fuego muy suave.
  • Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
  • Poner una quenefa de puré de coliflor  y un "milhojas" de verduras al lado de la lubina. Coronar las verduras con unas pequeñas piezas de coliflor.
  • Hacer unos puntos en el plato con el puré de calabaza.
  • Por último, decorar con cebollino finamente picado y los chips de zanahoria.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 13.5 g
Ácidos grasos saturados 29.85 g
Ácidos grasos monoinsaturados 15.25 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.05 g
Colesterol 332.25 mg
Calcio 433.16 mg
Hierro 8.01 mg
Zinc 3.95 mg
Vitamina A 1019.74 ug
Vitamina C 195.0 g
Ácido fólico 293.05 ug
Sal (Sodio) 803.07 mg
Azúcares 37.86 g
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