Lubina al azafrán sobre salteado de coliflor y calabaza de Derio
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Lubina
2.0 kg
Aceite de oliva intenso
0.005 l
Ajo
2.0 ud
Fumet de pescado
1.0 l
Azafrán
0.5 g
Goma Xantana
2.0 g
Nata
0.2 l
Mantequilla
0.2 kg
Leche esterilizada
0.5 l
Calabacín
0.1 kg
Setas Orellana
0.1 kg
Pimiento rojo
0.25 kg
Pimiento verde
0.25 kg
Calabaza
0.5 kg
Elaboración
Para la lubina:
- Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 180 g.
Para el refrito:
- Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.
Para la salsa:
- Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.
Para la guarnición: milhojas de verduras
- Cocer la coliflor en leche con un poco de patata. Hacer un puré con la coliflor y patata cocidas bien escurridas. Poner el puré a punto de sal y refinar con un poco de mantequilla.
- Cocer unas pequeñas flores de coliflor.
- Cocinar por separado patata panadera confitada, setas y círculos de calabacín asados a la plancha, círculos de pimiento verde y rojo asados y pelados.
- Montar un "milhojas" con estas verduras por capas en un aro de emplatado.
- Cocer la calabaza con cebolla y caldo de verduras sazonado.
Para la decoración:
- Chips de zanahoria en juliana.
- Cebollino picado.
- Puré de calabaza:
- Colar las verduras del caldo y ponerlas en la thermomix. Añadirles el caldo de verduras necesario para conseguir un puré. Triturar en la thermomix.
- Colocar el puré de calabaza en manga pastelera con boca rizada y reservar para el servicio.
MONTAJE
- Marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
- Al sacar la lubina del horno regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
- Calentar el "milhojas" de verduras en el horno al tiempo que se termina de asar la lubina.
- Regenerar las flores de coliflor en mantequilla a fuego muy suave.
- Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
- Poner una quenefa de puré de coliflor y un "milhojas" de verduras al lado de la lubina. Coronar las verduras con unas pequeñas piezas de coliflor.
- Hacer unos puntos en el plato con el puré de calabaza.
- Por último, decorar con cebollino finamente picado y los chips de zanahoria.
Información nutricional (1 ración)
Energía
958.95
kcal
Carbohidratos
43.87
g
Proteínas
62.61
g
Grasas
56.7
g
Fibra
13.5
g
Ácidos grasos saturados
29.85
g
Ácidos grasos monoinsaturados
15.25
g
Ácidos grasos polinsaturados
3.05
g
Colesterol
332.25
mg
Calcio
433.16
mg
Hierro
8.01
mg
Zinc
3.95
mg
Vitamina A
1019.74
ug
Vitamina C
195.0
g
Ácido fólico
293.05
ug
Sal (Sodio)
803.07
mg
Azúcares
37.86
g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.
Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Leche
- Denominación
- Textura
- Coagulación
- Curación
-
Maridaje bebida
- Cava
- Cava brut nature
- Cerveza rubia
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Champagne
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Fino
- Garnatxa
- Graves
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Blanco ácido y joven
- Blanco dulce
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Manzanilla de Jerez
- Maury
- Licores dulces
- Mistela
- Moscatel
- Olorosos secos
- Orujo de sidra
- Red pale
- Rosado
- Sautemes
- Sidra
- Stout
- Tinto de media crianza
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Tintos reserva
- Tintos sin crianza
- Tokay
- Blanco ligero
- Manzanilla
- Merlot
- Pinot Noir
- Rosados fuertes
- Tintos golosos
- Tintos viejos y densos
- Blanco afrutado
- Joven
- Blanco fermentado en barrica
- Cerveza corpórea
- Fortificados
-
Maridaje comida
- Sandwich
- Aderezos de ensalada
- Canapés
- Ensaladas
- Crudités
- Fruta
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Galletas saladas
- Miel
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Pan blanco y ligero
- Pasta fresca
- Pizza
- Membrillo
- Confituras o mermeladas
- Sopas
- Tabla de quesos
- Trufa negra
- Postres con fruta
- Carne a la plancha o a la brasa
- Hamburguesas
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas