60 min
Tipo de plato: Pescado
Tipo de cocina: Cocina vasca
Meses de temporada: Enero, Febrero, Marzo, Noviembre, Diciembre
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de soja
Trazas de soja
Trazas de sulfitos
Trazas de sulfitos
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 2.0 ud
Azafrán 1.0 g
Goma Xantana 1.0 g
Nata 0.2 l
Mantequilla 0.1 kg
Coliflor 0.3 kg
Berza 0.3 kg
Zanahoria 0.2 kg
Cebollino 10.0 g
Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
Elaboración

Para la lubina:

  • Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 180 g.

Para el refrito:

  • Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.

Para la salsa:

  • Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.

Para la guarnición: 

  • Elaborar un chucrut.
  • Cocer unas flores de coliflor.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
  • Al sacar la lubina del horno regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
  • Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
  • Poner un zócalo de chucrut y sobre él una flor de coliflor decorando con el crujiente de tinta de calamar.
  • Por último, decorar con cebollino finamente picado y las zanahorias torneadas.

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 11.57 g
Ácidos grasos saturados 20.0 g
Ácidos grasos monoinsaturados 15.99 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.27 g
Colesterol 181.17 mg
Calcio 267.27 mg
Hierro 5.63 mg
Zinc 2.28 mg
Vitamina A 956.6 ug
Vitamina C 142.73 g
Ácido fólico 287.26 ug
Sal (Sodio) 460.28 mg
Azúcares 25.96 g
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