Lubina al azafrán

Para la lubina:

• Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 180 g.

Para el refrito:

• Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.

Para la salsa:

• Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.

Para la guarnición: milhojas de verduras

• Cocer la coliflor en leche con un poco de patata. Hacer un puré con la coliflor y patata cocidas bien escurridas. Poner el puré a punto de sal y refinar con un poco de mantequilla.
• Cocer unas pequeñas flores de coliflor.
• Cocinar por separado patata panadera confitada, setas y círculos de calabacín asados a la plancha, círculos de pimiento verde y rojo asados y pelados. 
• Montar un "milhojas" con estas verduras por capas en un aro de emplatado.

Para la decoración:

• Picar zanahoria en juliana muy fina y freír enharinada.
• Picar cebollino.

MONTAJE

• Marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
• Al sacar la lubina del horno regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
• Calentar el "milhojas" de verduras en el horno al tiempo que se termina de asar la lubina.
• Regenerar las flores de coliflor en mantequilla a fuego muy suave.
• Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
• Poner una quenefa de puré de coliflor  y un "milhojas" de verduras al lado de la lubina. Coronar las verduras con unas pequeñas piezas de coliflor.
• Por último, decorar con cebollino finamente picado y la zanahoria frita.