Lubina al azafrán
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Lubina
2.0 kg
Aceite de oliva intenso
0.05 l
Fumet de pescado
1.0 l
Azafrán
0.5 g
Goma Xantana
1.0 g
Nata
0.2 l
Mantequilla
0.2 kg
Coliflor
0.5 kg
Patatas
0.05 kg
Leche esterilizada
0.5 l
Calabacín
0.1 kg
Patata panadera
2.0 ud
Setas Orellana
0.1 kg
Pimiento rojo
0.25 kg
Pimiento verde
0.25 kg
Zanahoria
0.1 kg
Elaboración
Para la lubina:
- Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 180 g.
Para el refrito:
- Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.
Para la salsa:
- Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.
Para la guarnición: milhojas de verduras
- Cocer la coliflor en leche con un poco de patata. Hacer un puré con la coliflor y patata cocidas bien escurridas. Poner el puré a punto de sal y refinar con un poco de mantequilla.
- Cocer unas pequeñas flores de coliflor.
- Cocinar por separado patata panadera confitada, setas y círculos de calabacín asados a la plancha, círculos de pimiento verde y rojo asados y pelados.
- Montar un "milhojas" con estas verduras por capas en un aro de emplatado.
Para la decoración:
- Picar zanahoria en juliana muy fina y freír enharinada.
- Picar cebollino.
MONTAJE
- Marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
- Al sacar la lubina del horno regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
- Calentar el "milhojas" de verduras en el horno al tiempo que se termina de asar la lubina.
- Regenerar las flores de coliflor en mantequilla a fuego muy suave.
- Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
- Poner una quenefa de puré de coliflor y un "milhojas" de verduras al lado de la lubina. Coronar las verduras con unas pequeñas piezas de coliflor.
- Por último, decorar con cebollino finamente picado y la zanahoria frita.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1123.72
kcal
Carbohidratos
51.52
g
Proteínas
63.6
g
Grasas
70.71
g
Fibra
13.94
g
Ácidos grasos saturados
31.87
g
Ácidos grasos monoinsaturados
25.18
g
Ácidos grasos polinsaturados
4.92
g
Colesterol
333.69
mg
Calcio
452.67
mg
Hierro
8.57
mg
Zinc
3.99
mg
Vitamina A
1004.84
ug
Vitamina C
202.25
g
Ácido fólico
300.17
ug
Sal (Sodio)
777.85
mg
Azúcares
35.5
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cafes, chocolates e infusiones
- Plato único
- Pizzas
- Sopas y cremas
- Legumbres
- Aves
- Zumos, batidos y refrescos
- Ensaladas
- Hamburguesas
- Cervezas
- Desayunos y brunch
- Huevos
- Pastas
- Bocadillos y sándwiches
- Cócteles
- Carnes
- Marisco
- Postre
- Aperitivos y canapés
- Panes y bolleria
- Pintxos y tapas
- Helados y sorbetes
- Repostería
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
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- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas