Laminado de pencas y bacalao con salsa de pimientos

60 min
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Acelgas 1.5 kg
Sal fina 5.0 g
Lomo de bacalao 0.25 kg
Ajo 3.0 ud
Tomate pera 1.0 kg
Ajo 1.0 ud
Cebolla 0.3 kg
Microbrotes de guisante 10.0 g
Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
Elaboración

Para las pencas de acelgas:

  • Separar las pencas de las hojas.
  • Lavar las pencas y cocer a la inglesa teniendo cuidado de que no floten para evitar que se oxiden.
  • Refrescar y escurrir.
  • Cortar las pencas en rectángulos regulares.

Para los pimientos:

  • Descorazonar los pimientos verdes.
  • Freír y sumergirlos en agua fría para poderlos pelar y cortarlos en tiras estrechas y regulares. 
  • Confitar los pimientos del piquillo.
  • Y cortarlos en tiras estrechas y regulares. 

Para las salsas:

Para el relleno de bacalao y tomate:

  • Elaborar un tomate concassé.
  • Pelar y picar la cebolla y el ajo en brunoise.
  • En una sauté con un poco de aceite de oliva, pochar la cebolla y el ajo a fuego suave y tapado para evitar que coja color, añadir el tomate y rehogar.
  • Elaborar un bacalao al pil pil y reservar el bacalao y la salsa por separado.
  • Desmenuzar el bacalao, mezclar con la salsa pil pil y con el tomate anterior. Sazonar.

MONTAJE

  • Calentar el laminado en el horno a 150 ºC y con programa mixto. 
  • Calentar la salsa de pimiento verde.
  • Emplatar en un plato hondo una base de salsa de pimiento verde.
  • Disponer el laminado caliente sobre la salsa y decorar con el biberón de salsa de piquillos y microbrotes de guisante.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 17.35 g
Ácidos grasos saturados 10.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 24.87 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.52 g
Colesterol 48.05 mg
Calcio 791.86 mg
Hierro 16.62 mg
Zinc 1.42 mg
Vitamina A 941.9 ug
Vitamina C 314.53 g
Ácido fólico 820.65 ug
Sal (Sodio) 984.27 mg
Azúcares 41.64 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.