Huevos trufados en nido de pasta casera y croquetas de foie

120 min
Tipo de plato: Pastas, Huevos, Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Huevos 5.0 ud
Harina floja 0.02 kg
Huevos 1.0 ud
Pan rallado 0.02 kg
Trufa 7.5 g
Zanahoria 0.05 kg
Vainas 0.05 kg
Calabacín 0.05 kg
Cebollino 1.0 g
Sal 3.0 g
Pimienta negra molida 0.5 g
Goma Xantana 2.0 g
Harina pastelera (W 420) 0.4 kg
Sal 7.2 g
Agua 0.132 l
Hígado de pato 0.25 kg
Sal 3.5 g
Azúcar 0.001 kg
Pimienta blanca molida 0.25 g
Agua 0.75 l
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Puerro 0.1 ud
Carcasa de ave 0.05 kg
Huesos 0.1 kg
Laurel 0.025 g
Tomillo 0.05 g
Cebolla 0.015 kg
Verde de puerro 0.05 ud
Claras de huevo 0.25 ud
Sal 0.5 g
Elaboración

Para la pasta:

Para los huevos:

  • Colocar los huevos con la trufa entera en un tupper tapado, con un poco de arroz para que no se rompan, al menos 2 días para que tomen el aroma de la trufa.
  • Cocer los huevos a baja temperatura a 65 ºC durante 30 minutos en el horno con vapor.
  • Refrescar en agua fría y conservar en cámara frigorífica.

Para las croquetas:

  • Hacemos 12 pequeñas  bolitas de foie mi cuit y las empanamos reservandolas hasta el momento del emplatado.

Para la decoración:

  • Hacer pequeños rombos de zanahoria, calabacín y vaina que blanquearemos ligeramente y refrescaremos.

Para el consome texturizado:

MONTAJE

  • Cocer la pasta fresca, regenerar los huevos a 65 ºC y cascarlos en agua templada.
  • Freír las croquetas de foie.
  • Calentar el consomé geleé y poner dentro las verduritas.
  • Colocar la pasta en el centro de un plato sopero y poner el huevo escurrido encima, sazonar con sal Maldon.
  • Añadir el consomé repartiendo las verduritas y colocar tres croquetas de foie por plato.
  • Y por último rallar la trufa por encima.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.72 g
Ácidos grasos saturados 8.96 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.09 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.87 g
Colesterol 415.52 mg
Calcio 107.92 mg
Hierro 6.25 mg
Zinc 3.62 mg
Vitamina A 4474.32 ug
Vitamina C 11.3 g
Ácido fólico 92.55 ug
Sal (Sodio) 1296.44 mg
Azúcares 3.62 g
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