Huevo de caserío a baja temperatura, almejas, guisantes y aire de salsa verde

60 min
Tipo de plato: Huevos, Marisco
Alérgenos
Huevos
Huevos
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Huevos 5.0 ud
Guisante 0.5 kg
Almeja gigante 0.5 kg
Txakoli 0.05 l
Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
Elaboración

Para los huevos a baja temperatura:

  • Escalfar los huevos en la roner a 65 ºC durante 45 minutos.
  • Refrescar en abundante agua con hielo y reservar.

Para las almejas:

  • Abrir las almejas con un poco de txakolí u otro vino blanco, fumet, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Las almejas deben de quedar un poco crudas ya que se van a calentar en el emplatado.
  • Reservar las almejas y el caldo por separado.
  • Añadir al caldo fumet hasta alcanzar el 0.5 litro, pasar por un colador fino y separar en dos mitades: una  para la salsa de almejas y otra para el aire de salsa verde.
  • Para la salsa de almejas:
    • A 0.250 l de este caldo añadir 1,5 g de agar-agar, hervir el conjunto y dejar templar hasta que coja cuerpo.
    • Napar las almejas con esta gelatina y reservar en la cámara.

Para los guisantes:

  • Abrir las vainas y sacar los guisantes sin su pedúnculo.
  • Escaldarlos en un poco de fumet, refrescar.

MONTAJE

  • Calentar el huevo en agua templada y retirar la cáscara.
  • Atemperar las almejas dentro de la salsa sin que se pasen de cocción.
  • Elaborar el aire de perejil con la ayuda de una turmix y dejar reposar un minuto.
  • Poner en el centro de un plato hondo un poco de salsa y encima el huevo escalfado.
  • Disponer los guisantes alrededor del huevo y las almejas entre ellos.
  • Decorar con el aire de almejas, perejil y flores de romero.
  • Espolvorear sal Maldon sobre  el huevo.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 14.29 g
Ácidos grasos saturados 22.12 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.76 g
Ácidos grasos polinsaturados 56.57 g
Colesterol 236.16 mg
Calcio 510.98 mg
Hierro 10.03 mg
Zinc 4.38 mg
Vitamina A 414.44 ug
Vitamina C 83.97 g
Ácido fólico 336.81 ug
Sal (Sodio) 795.04 mg
Azúcares 22.66 g
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