Huevo de caserío a baja temperatura, almejas, guisantes y aire de salsa verde
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Almeja gigante
0.5 kg
Txakoli
0.05 l
Aceite de oliva virgen extra
0.02 l
Ajo
2.0 ud
Fumet de pescado
1.0 l
Agar - agar
0.002 kg
Perejil
2.0 g
Aire de salsa verde
0.1 l
Sal Maldon
2.0 g
Almeja fina
0.04 kg
Txakoli
0.02 l
Laurel
0.2 g
Pimienta negra en grano
0.2 g
Lecitina de soja
0.8 g
Fumet de pescado
0.08 l
Elaboración
Para los huevos a baja temperatura:
- Escalfar los huevos en la roner a 65 ºC durante 45 minutos.
- Refrescar en abundante agua con hielo y reservar.
Para las almejas:
- Abrir las almejas con un poco de txakolí u otro vino blanco, fumet, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Las almejas deben de quedar un poco crudas ya que se van a calentar en el emplatado.
- Reservar las almejas y el caldo por separado.
- Añadir al caldo fumet hasta alcanzar el 0.5 litro, pasar por un colador fino y separar en dos mitades: una para la salsa de almejas y otra para el aire de salsa verde.
- Para la salsa de almejas:
- A 0.250 l de este caldo añadir 1,5 g de agar-agar, hervir el conjunto y dejar templar hasta que coja cuerpo.
- Napar las almejas con esta gelatina y reservar en la cámara.
Para los guisantes:
- Abrir las vainas y sacar los guisantes sin su pedúnculo.
- Escaldarlos en un poco de fumet, refrescar.
MONTAJE
- Calentar el huevo en agua templada y retirar la cáscara.
- Atemperar las almejas dentro de la salsa sin que se pasen de cocción.
- Elaborar el aire de perejil con la ayuda de una turmix y dejar reposar un minuto.
- Poner en el centro de un plato hondo un poco de salsa y encima el huevo escalfado.
- Disponer los guisantes alrededor del huevo y las almejas entre ellos.
- Decorar con el aire de almejas, perejil y flores de romero.
- Espolvorear sal Maldon sobre el huevo.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1903.3
kcal
Carbohidratos
40.2
g
Proteínas
34.12
g
Grasas
173.82
g
Fibra
15.86
g
Ácidos grasos saturados
3.2
g
Ácidos grasos monoinsaturados
5.73
g
Ácidos grasos polinsaturados
2.43
g
Colesterol
304.2
mg
Calcio
402.73
mg
Hierro
32.75
mg
Zinc
16.72
mg
Vitamina A
675.95
ug
Vitamina C
91.79
g
Ácido fólico
377.82
ug
Sal (Sodio)
3955.04
mg
Azúcares
22.69
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Helados y sorbetes
- Repostería
- Cafes, chocolates e infusiones
- Pizzas
- Aves
- Huevos
- Legumbres
- Postre
- Pastas
- Pintxos y tapas
- Plato único
- Marisco
- Zumos, batidos y refrescos
- Bocadillos y sandwiches
- Ensaladas
- Hamburguesas
- Aperitivos y canapés
- Cervezas
- Sopas y cremas
- Cocteles
- Carnes
- Desayunos y brunch
- Panes y bolleria
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
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