Foie de pato frío con manzanas salteadas y mousse de cuajada

120 min
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Frío
Tipo de cocina: Cocina francesa
Alérgenos:
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Trazas de soja
Trazas de soja
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Azúcar 0.002 kg
Sal 7.0 g
Armagnac 0.001 l
Manzana fuji 0.25 kg
Cuajada 0.2 kg
Nata 0.075 l
Azúcar 0.02 kg
Macadamia 0.05 kg
Mantequilla 0.25 kg
Pedro ximenez, moscatel fernando castilla 0.25 l
Azúcar 0.133 kg
Agua 0.133 l
Manzana golden mediana 0.133 kg
Naranja 0.133 kg
Elaboración

Para el foie-grass:

  • Limpiar de venas el foie de pato, condimentarlo (sal, pimienta y azúcar) y asarlo al horno a 60 ºC hasta que comience a soltar grasa y jugos. Envolverlo en papel film y meterlo en un molde para darle forma con un peso encima y dejar enfriar 12 h.
  • 100g de foie cocinado por ración.

Para la manzana:

  • Pelar y cortar en unos 10 gajos cada manzana, saltearla con el aceite de oliva, echar el azúcar, dejar caramelizar y añadir un poco de agua. Dejar cocinar tapada.
  • Sacar y enfriar.

Para la mousse de cuajada:

  • Calentar un poco de cuajada para disolver las colas rehidratadas.
  • Añadir el resto de cuajada, más el azúcar y mezclar.
  • Meter en la cámara y cuando este fría la mezcla añadir la nata semi-montada con cuidado.
  • Conservar en cámara.

Salsas:

Guarnición:

  • Pan tostado y mantequilla en un plato aparte.

Decorar con frutas glaseadas.

MONTAJE

  • Colocar el foie (2 o 3 trozos por ración que cortamos con un cuchillo caliente).
  • Al lado poner tres gajos de manzana y 1 o 2 quenefas de mousse que espolvoreamos con macadamia rallada. Podemos decorar con una verdura verde.
  • Decorar con la reducción de vino dulce.
  • En otro plato colocar el pan y la mantequilla.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.2 g
Ácidos grasos saturados 38.27 g
Ácidos grasos monoinsaturados 26.78 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.02 g
Colesterol 389.15 mg
Calcio 151.79 mg
Hierro 6.58 mg
Zinc 2.64 mg
Vitamina A 8818.53 ug
Vitamina C 59.63 g
Ácido fólico 59.61 ug
Sal (Sodio) 749.56 mg
Azúcares 201.73 g
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