Foie de pato frío con manzanas salteadas y mousse de cuajada
120 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Hígado de pato
0.4 kg
Pimienta negra
0.5 g
Armagnac
0.001 l
Manzana fuji
0.25 kg
Azúcar
0.05 kg
Aceite de oliva suave
0.01 l
Azúcar
0.02 kg
Colas de pescado
2.0 g
Macadamia
0.01 kg
Sal en escamas
1.0 g
Mantequilla
0.1 kg
Pedro ximenez, moscatel fernando castilla
0.2 l
Fruta glaseada
50.0 g
Salsa de naranja
0.25 l
Naranjas zumo
0.5 kg
Azúcar
0.75 kg
Limón
0.1 kg
Goma Xantana
2.0 g
Elaboración
Para el foie-grass:
- Limpiar de venas el foie de pato, condimentarlo (sal, pimienta y azúcar) y asarlo al horno a 60 ºC hasta que comience a soltar grasa y jugos. Envolverlo en papel film y meterlo en un molde para darle forma con un peso encima y dejar enfriar 12 h.
- 100g de foie cocinado por ración.
Para la manzana:
- Pelar y cortar en unos 10 gajos cada manzana, saltearla con el aceite de oliva, echar el azúcar, dejar caramelizar y añadir un poco de agua. Dejar cocinar tapada.
- Sacar y enfriar.
Para la mousse de cuajada:
- Calentar un poco de cuajada para disolver las colas rehidratadas.
- Añadir el resto de cuajada, más el azúcar y mezclar.
- Meter en la cámara y cuando este fría la mezcla añadir la nata semi-montada con cuidado.
- Conservar en cámara.
Salsas:
- Reducción de vino dulce para decorar y salsa de naranja.
- Salsa de naranja.
Guarnición:
- Pan tostado y mantequilla en un plato aparte.
Decorar con frutas glaseadas.
MONTAJE
- Colocar el foie (2 o 3 trozos por ración que cortamos con un cuchillo caliente).
- Al lado poner tres gajos de manzana y 1 o 2 quenefas de mousse que espolvoreamos con macadamia rallada. Podemos decorar con una verdura verde.
- Decorar con la reducción de vino dulce.
- En otro plato colocar el pan y la mantequilla.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1384.79
kcal
Carbohidratos
204.03
g
Proteínas
14.99
g
Grasas
59.44
g
Fibra
3.07
g
Ácidos grasos saturados
21.86
g
Ácidos grasos monoinsaturados
17.89
g
Ácidos grasos polinsaturados
3.67
g
Colesterol
269.15
mg
Calcio
138.3
mg
Hierro
5.21
mg
Zinc
2.12
mg
Vitamina A
6905.79
ug
Vitamina C
53.38
g
Ácido fólico
51.55
ug
Sal (Sodio)
636.37
mg
Azúcares
186.69
g
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Recetas necesarias
- Leche
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Bocadillos y sándwiches
- Plato único
- Ensaladas
- Panes y bolleria
- Carnes
- Marisco
- Pizzas, empanadas
- Postre
- Legumbres
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Pastas
- Hamburguesas
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Aves
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Tratamiento de la leche
- Denominación
- Elaboraciones complementarias
- Lugar de producción
- Curación
- Textura
- Coagulación
-
Maridaje bebida
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Graves
- Cerveza rubia
- Garnatxa
- Blanco dulce
- Cava brut nature
- Fino
- Cava
- Blanco ácido y joven
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Champagne
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Maury
- Manzanilla de Jerez
- Licores dulces
- Orujo de sidra
- Red pale
- Sautemes
- Stout
- Tinto de media crianza
- Manzanilla
- Rosados fuertes
- Blanco afrutado
- Tokay
- Pinot Noir
- Olorosos secos
- Merlot
- Tintos sin crianza
- Mistela
- Tintos viejos y densos
- Blanco fermentado en barrica
- Rosado
- Moscatel
- Tintos reserva
- Blanco ligero
- Tintos golosos
- Sidra
- Joven
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Cerveza corpórea
- Fortificados
- Tinto ligero
- Chardonnay
- Oporto
- Vino Syrah
-
Maridaje comida
- Pasta fresca
- Sandwich
- Confituras o mermeladas
- Crudités
- Galletas saladas
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Canapés
- Ensaladas
- Pizza
- Aderezos de ensalada
- Trufa negra
- Pan blanco y ligero
- Tabla de quesos
- Sopas
- Membrillo
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Miel
- Fruta
- Postres con fruta
- Hamburguesas
- Carne a la plancha o a la brasa
- Helados
- Pan tostado
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Porcentaje graso
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas