Ensalada tibia de pato y puerros con vinagreta de mostaza a la antigua
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Muslos de pato en confit
2.5 ud
Puerro
6.0 ud
Aceite de nuez
0.1 l
Fondo de ave
0.1 l
Mostaza
3.0 g
Tomate rama
0.08 kg
Vinagre de Módena
0.1 l
Bouquet de verduras
1.0 ud
Escarola
0.1 ud
Escarola morada
0.1 ud
Lechuga hoja de roble
0.1 ud
Achicoria roja
0.1 ud
Rabanito
0.025 kg
Tomate cherry
0.05 kg
Aceite de oliva suave
0.05 l
Limón
0.05 kg
Elaboración
Para los puerros:
- Cortar el puerro, aprovechando solo la parte blanca, en trozos de 5 cm, cocer a la inglesa 3 minutos (agua hirviendo con sal).
- Acabar de cocinarlos en grasa de pato hasta que estén bien blandos. Sacar los puerros de la grasa y ponerlos a punto de sal.
Para el pato:
- Si no está confitado hacerlo en la grasa de pato, (se deben confitar 24 horas antes de su utilización).
Para la vinagreta de mostaza a la antigua:
- Con una varilla batir la mostaza con el fondo blanco de ave y emulsionar con el aceite de nuez.
- Por último añadir el tomate sin piel en cuadraditos y la chalota en brunoise.
Para el bouquet de verduras más juliana de puerro muy fina.
Para la vinagreta básica.
MONTAJE
- Calentar por separado los puerros y el muslo de pato fileteado (podemos hacerlo en el microondas o en la grasa de pato).
- Colocar en el centro de un plato los puerros calientes y aliñarlos con la vinagreta de mostaza.
- Encima de los puerros los filetes de pato y volver a aliñar con la vinagreta.
- Sobre el pato fileteado colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta básica.
- Decorar el plato con vinagreta de mostaza, vinagre de Módena reducido y cubitos de gelatina de pato, (es el jugo que ha soltado en el confitado).
Información nutricional (1 ración)
Energía
494.53
kcal
Carbohidratos
23.53
g
Proteínas
25.06
g
Grasas
51.67
g
Fibra
8.17
g
Ácidos grasos saturados
10.42
g
Ácidos grasos monoinsaturados
11.34
g
Ácidos grasos polinsaturados
14.98
g
Colesterol
0.05
mg
Calcio
146.75
mg
Hierro
3.27
mg
Zinc
0.75
mg
Vitamina A
166.36
ug
Vitamina C
54.44
g
Ácido fólico
180.25
ug
Sal (Sodio)
1972.9
mg
Azúcares
18.05
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Leche
- Denominación
- Textura
- Coagulación
- Curación
-
Maridaje bebida
- Cava
- Cava brut nature
- Cerveza rubia
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Champagne
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Fino
- Garnatxa
- Graves
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Blanco ácido y joven
- Blanco dulce
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Manzanilla de Jerez
- Maury
- Licores dulces
- Mistela
- Moscatel
- Olorosos secos
- Orujo de sidra
- Red pale
- Rosado
- Sautemes
- Sidra
- Stout
- Tinto de media crianza
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Tintos reserva
- Tintos sin crianza
- Tokay
- Blanco ligero
- Manzanilla
- Merlot
- Pinot Noir
- Rosados fuertes
- Tintos golosos
- Tintos viejos y densos
- Blanco afrutado
- Joven
- Blanco fermentado en barrica
- Cerveza corpórea
- Fortificados
-
Maridaje comida
- Sandwich
- Aderezos de ensalada
- Canapés
- Ensaladas
- Crudités
- Fruta
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Galletas saladas
- Miel
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Pan blanco y ligero
- Pasta fresca
- Pizza
- Membrillo
- Confituras o mermeladas
- Sopas
- Tabla de quesos
- Trufa negra
- Postres con fruta
- Carne a la plancha o a la brasa
- Hamburguesas
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas