Crema fina de garbanzos con morro de cerdo y sepia
2 h y 30 min
Temperatura de consumo:
Caliente
Tipo de cocina:
Cocina vasca
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Cebolla roja
0.2 kg
Zanahoria
0.05 kg
Puerro
2.0 ud
Aceite de oliva virgen extra
0.02 l
Hueso de jamón
0.25 kg
Mantequilla
0.05 kg
Sal
3.0 g
Careta de cerdo sin hueso
0.3 kg
Perejil
10.0 g
Tomate cherry
0.02 kg
Azúcar
0.05 kg
Salsa de soja
0.01 l
Agua
0.04 l
Jengibre
1.0 g
Cebolla roja
0.05 kg
Vinagre
0.01 l
Mandarina
0.1 kg
Brotes Sakura Mix
0.002 kg
Elaboración
Para la crema de garbanzos:
- Remojar los garbanzos.
- Escurrir y lavar los garbanzos.
- Elaborar un potaje de garbanzos.
- Pasar el potaje de garbanzos por thermomix hasta dejar muy fino.
- Añadir mantequilla para refinar.
- Poner a punto de sal.
Para el morro de cerdo:
- Flamear el morro de cerdo (careta de cerdo), y retirar todos los pelos.
- Cocer el morro de cerdo en compañía de verduras de condimentación y sal en una olla a presión durante una hora.
- Extender una lámina de papel de aluminio y engrasar.
- Sacar el morro de cerdo del caldo caliente, escurrir y colocar sobre el papel de aluminio con la piel del cerdo en contacto con el papel. Condimentar con sal y pimentón.
- Enrollar el papel de aluminio haciendo un rulo de 4 cm. de diámetro. Enroscar las puntas del papel sobrante presionando el rulo para que se compacte la carne. Enrollar este rulo en otra lámina de papel de aluminio para compactar mejor.
- Enfriar durante varias horas.
- Cortar rodajas de 1 cm.
Para la sepia:
- Limpiar la sepia y separar los tentáculos.
- Abrir el tubo de la sepia a lo largo para extenderla.
- Condimentar con sal, aceite de oliva virgen, ajo y perejil.
- Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 90 minutos.
- Enfriar lo mas rápido posible.
- Extraer de las bolsas y cortar círculos de sepia de 4 cm. de diámetro con un cortapastas.
- Picar finos los restos de sepia y los tentáculos.
Para los tomates cherry asados a baja temperatura:
- Pelar los tomates.Hacer un almíbar con el agua, azúcar, la soja y el jengibre.
- Infusionar los tomates en el almíbar durante, al menos media hora.
- Sacar los tomates del almíbar e introducirlos en el horno a 85 ºC y calor seco durante, al menos, una hora (hasta que el tomate este blando). Regar ligeramente los tomates con el almíbar durante este proceso.
- Reducir el almíbar mientras el tomate está en el horno.
Para la cebolla morada de Zalla encurtida en mandarina:
- Picar la cebolla en juliana.
- Envasarla al vacío en compañía de vinagre de mandarina.
Para la decoración:
- Seleccionar unos germinados de mostaza.
MONTAJE
- Dorar dos rodajas de morro de cerdo y dos círculos de sepia por cada ración en una sartén engrasada.
- Saltear los tentáculos y restos de sepia picados.
- Calentar la crema de garbanzos.
- Calentar los tomates cherry.
- Montar una torre en el centro del plato con el morro de cerdo y la sepia intercalados.
- Disponer la crema de garbanzos alrededor de la torre.
- Acompañar con dos tomates, tentáculos y restos de sepia salteados.
- Decorar con cebolla encurtida y germinados de mostaza encima de la torre de morro de cerdo y sepia.
Observaciones:
- La cebolla de Zalla se puede sustituir por cebolla morada
Información nutricional (1 ración)
Energía
473.46
kcal
Carbohidratos
40.26
g
Proteínas
33.55
g
Grasas
19.84
g
Fibra
8.72
g
Ácidos grasos saturados
5.27
g
Ácidos grasos monoinsaturados
5.82
g
Ácidos grasos polinsaturados
1.79
g
Colesterol
92.52
mg
Calcio
194.64
mg
Hierro
6.64
mg
Zinc
1.38
mg
Vitamina A
319.5
ug
Vitamina C
31.17
g
Ácido fólico
135.65
ug
Sal (Sodio)
878.38
mg
Azúcares
16.9
g
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Tipo de plato
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Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Porcentaje graso
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