Crema fina de garbanzos con morro de cerdo y sepia

2 h y 30 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Garbanzo 0.2 kg
Ajo 2.0 ud
Cebolla roja 0.2 kg
Zanahoria 0.05 kg
Hueso de jamón 0.25 kg
Mantequilla 0.05 kg
Pimentón 5.0 g
Sepia 0.4 kg
Perejil 10.0 g
Tomate cherry 0.02 kg
Azúcar 0.05 kg
Salsa de soja 0.01 l
Agua 0.04 l
Jengibre 1.0 g
Cebolla roja 0.05 kg
Vinagre 0.01 l
Mandarina 0.1 kg
Brotes Sakura Mix 0.002 kg
Elaboración

Para la crema de garbanzos:

  • Remojar los garbanzos.
  • Escurrir y lavar los garbanzos.
  • Elaborar un potaje de garbanzos.
  • Pasar el potaje de garbanzos por thermomix hasta dejar muy fino.
  • Añadir mantequilla para refinar.
  • Poner a punto de sal.

Para el morro de cerdo:

  • Flamear el morro de cerdo (careta de cerdo), y retirar todos los pelos.
  • Cocer el morro de cerdo en compañía de verduras de condimentación y sal en una olla a presión durante una hora.
  • Extender una lámina de papel de aluminio y engrasar.
  • Sacar el morro de cerdo del caldo caliente, escurrir y colocar sobre el papel de aluminio con la piel del cerdo en contacto con el papel. Condimentar con sal y pimentón.
  • Enrollar el papel de aluminio haciendo un rulo de 4 cm. de diámetro. Enroscar las puntas del papel sobrante presionando el rulo para que se compacte la carne. Enrollar este rulo en otra lámina de papel de aluminio para compactar mejor.
  • Enfriar durante varias horas.
  • Cortar rodajas de 1 cm.

Para la sepia:

  • Limpiar la sepia y separar los tentáculos.
  • Abrir el tubo de la sepia a lo largo para extenderla.
  • Condimentar con sal, aceite de oliva virgen, ajo y perejil.
  • Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 90 minutos.
  • Enfriar lo mas rápido posible.
  • Extraer de las bolsas y cortar círculos de sepia de 4 cm. de diámetro con un cortapastas.
  • Picar finos los restos de sepia y los tentáculos.

Para los tomates cherry asados a baja temperatura:

  • Pelar los tomates.Hacer un almíbar con el agua, azúcar, la soja y el jengibre. 
  • Infusionar los tomates en el almíbar durante, al menos media hora.
  • Sacar los tomates del almíbar e introducirlos en el horno a 85 ºC y calor seco durante, al menos, una hora (hasta que el tomate este blando). Regar ligeramente los tomates con el almíbar durante este proceso.
  • Reducir el almíbar mientras el tomate está en el horno.

Para la cebolla morada de Zalla encurtida en mandarina:

  • Picar la cebolla en juliana.
  • Envasarla al vacío en compañía de vinagre de mandarina.

Para la decoración:

  • Seleccionar unos germinados de mostaza.

MONTAJE

  • Dorar dos rodajas de morro de cerdo y dos círculos de sepia por cada ración en una sartén engrasada.
  • Saltear los tentáculos y restos de sepia picados. 
  • Calentar la crema de garbanzos.
  • Calentar los tomates cherry.
  • Montar una torre en el centro del plato con el morro de cerdo y la sepia intercalados.
  • Disponer la crema de garbanzos alrededor de la torre.
  • Acompañar con dos tomates, tentáculos y restos de sepia salteados. 
  • Decorar con cebolla encurtida y germinados de mostaza encima de la torre de morro de cerdo y sepia.

Observaciones:

  • La cebolla de Zalla se puede sustituir por cebolla morada
Información nutricional (1 ración)
Fibra 8.72 g
Ácidos grasos saturados 5.27 g
Ácidos grasos monoinsaturados 5.82 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.79 g
Colesterol 92.52 mg
Calcio 194.64 mg
Hierro 6.64 mg
Zinc 1.38 mg
Vitamina A 319.5 ug
Vitamina C 31.17 g
Ácido fólico 135.65 ug
Sal (Sodio) 878.38 mg
Azúcares 16.9 g
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