90 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Frío
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Pescado
Pescado
Soja
Soja
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chicharro 1.2 kg
Sal 2.0 g
Azúcar 2.0 kg
Naranja 0.1 kg
Tomate pera 0.3 kg
Lima 0.05 kg
Albahaca 25.0 g
Pimienta negra molida 2.0 g
Elaboración

Para el chicharro:

  • Limpiar el chicharro, sacar los lomos y retirar la piel.
  • Preparar una mezcla de sal y azúcar al 50%, añadir el zumo de media naranja y un chorrito de salsa de soja.
  • Envasar al vacío los lomos de chicharro totalmente cubiertos de la mezcla de sal y azúcar.
  • Dejar marinando durante una hora.

Para la guarnición del chicharro:

  • Aceituna negra y cilantro en brunoise.
  • Queso ahumado en dados regulares.
  • Tomate pelado y despepitado en dados regulares.

Para el timbal de chicharro:

  • Extraer el chicharro de la bolsa de vacío, lavar los lomos para retirar la sal y el azúcar.
  • Picar en dados regulares.
  • Mezclar los dados de chicharro con los de queso, tomate y aceituna negra.
  • Aliñar con aceite de oliva virgen, zumo de lima y cilantro picado.
  • Formar un timbal con un aro de emplatado.

Para la decoración:

  • Envasar al vacío unas microcebollas rojas, unas microzanahorias peladas y unos micropuerros condimentados con sal, pimienta negra y aceite.
  • Cocer al vacío a 65 ºC durante 10 minutos.

Para el aroma de albahaca:

  • Infusionar albahaca en agua.
  • Formar una pastilla de hielo seco.

EMPLATADO

  • Disponer el timbal escurrido en un plato perforado.
  • Decorar con las microverduras.
  • Colocar la pastilla de hielo seco en otro plato hondo.
  • Con la ayuda de una jarrita de servicio verter la infusión de albahaca templada sobre la pastilla de hielo seco.
  • Colocar el plato perforado y el timbal sobre el plato del hielo seco e infusión de albahaca.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 2.74 g
Ácidos grasos saturados 16.02 g
Ácidos grasos monoinsaturados 23.41 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.4 g
Colesterol 127.92 mg
Calcio 414.17 mg
Hierro 3.76 mg
Zinc 1.96 mg
Vitamina A 222.11 ug
Vitamina C 21.14 g
Ácido fólico 65.78 ug
Sal (Sodio) 2396.27 mg
Azúcares 386.25 g
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