Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con verduras

3 h
Tipo de plato: Carnes, Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Técnica de conservación: Pasteurización
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Cebolla 0.5 kg
Ajo 2.5 ud
Zanahoria 0.125 kg
Tomate pera 0.125 kg
Caldo vegetal en polvo 0.003 kg
Agua 0.5 l
Maizcrem 0.075 kg
Sal 10.0 g
Pimienta blanca molida 1.0 g
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne.
  • Verduras jardinera
  • Carrilleras en salsa:
    • Cortar los ajos en laminas, la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna, y el tomate en cuartos.
    • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
    • Salpimentar las carrilleras y saltear en el recipiente donde se vayan a estofar.
    • En el recipiente donde se ha sellado la carne, previamente desgrasado, rehogar las verduras con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
    • Añadir las carrilleras. Cuando coja calor regar con el vino dulce (Pedro Ximénez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y dejar reducir.
    • Mojar con el fondo cubriendo las verduras y la carne.Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
    • Cuando la carne esté bien tierna retirar del fuego. Separar las carrilleras de la salsa y dejar enfriar para escalopar.
    • Triturar la salsa y pasar por el chino. Poner a punto de sal y espesor con la maizena. Para cada 10 raciones necesitaremos 1800 g de salsa.
    • Escalopar las carrilleras.
    • Calentar la salsa.
  • Todavía en caliente repartir las carrilleras escalopadas en cada barqueta hasta completar 180 g por ración. Salsear con 140 g de salsa y encima colocar 40 g de guarnición hasta completar 360 g por ración en cada barqueta. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 5.59 g
Ácidos grasos saturados 29.63 g
Ácidos grasos monoinsaturados 51.76 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.27 g
Colesterol 195.15 mg
Calcio 173.55 mg
Hierro 8.75 mg
Zinc 10.65 mg
Vitamina A 637.16 ug
Vitamina C 30.6 g
Ácido fólico 95.59 ug
Sal (Sodio) 1486.98 mg
Azúcares 6.49 g
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