Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con patatas, berenjena, pimiento rojo y chalota glaseada
120 min
Temperatura de consumo:
Caliente
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Carrillera de ternera
1.5 kg
Sal
2.5 g
Aceite de girasol
0.05 l
Cebolla
0.3 kg
Puerro
0.5 ud
Pimiento choricero
1.0 ud
Harina floja
0.038 kg
Vino tinto
0.05 l
Vino Pedro ximenez
0.05 l
Fondo blanco
0.75 l
Berenjena
0.15 kg
Pimiento rojo
0.15 kg
Chalota
0.15 kg
Patatas fritas
5.0 ud
Patatas
0.6 kg
Aceite alto oleico
0.25 l
Elaboración
- Elaborar el fondo blanco.
- Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
- Salpimentar, enharinar ligeramente la carne y saltearla.
- Colocar las carrilleras en otro recipiente para estofarla.
- Dónde se ha salteado la carne rehogar las verduras cortadas en brunoise, con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
- Añadir la pulpa del pimiento choricero rehidratado y volcar todo sobre las carrilleras.
- Regar con el vino dulce (Pedro Ximenez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y volver a reducir.
- Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras, pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
- Cuando la carne esté bien tierna si es necesario triturar la salsa.
- Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.
- Para las verduras de guarnición:
- Dorar las chalotas peladas en una sartén o al horno, poner en una placa con agua, azúcar y un poco de aceite y dejar cocinar en el horno o al fuego, cuando estén tiernas dejar que se doren y reservar.
- Dorar las rodajas de berenjena en la plancha con un poco de aceite y terminar de cocinar en el horno.
- Asar los pimientos morrones previamente engrasados en el horno a temperatura alta, cubrirlos al sacar del horno durante 10 minutos y posteriormente pelarlos, despepitar y cortar en tiras.
- Freír las patatas cortadas en bastones.
EMPLATADO
- Calentar las carrilleras, salsear y acompañar de las verduras y la patata española frita.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1368.22
kcal
Carbohidratos
49.84
g
Proteínas
59.19
g
Grasas
99.32
g
Fibra
10.19
g
Ácidos grasos saturados
29.1
g
Ácidos grasos monoinsaturados
51.22
g
Ácidos grasos polinsaturados
12.85
g
Colesterol
195.18
mg
Calcio
230.84
mg
Hierro
9.95
mg
Zinc
11.01
mg
Vitamina A
347.08
ug
Vitamina C
77.99
g
Ácido fólico
199.78
ug
Sal (Sodio)
253.26
mg
Azúcares
18.33
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Plato único
- Zumos, batidos y refrescos
- Hamburguesas
- Cervezas
- Carnes
- Legumbres
- Pizzas, empanadas
- Sopas y cremas
- Cócteles
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Marisco
- Repostería
- Cafes, chocolates e infusiones
- Postre
- Desayunos y brunch
- Aperitivos y canapés
- Aves
- Ensaladas
- Pintxos y tapas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Meses de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
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- Setas
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- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas