Cabracho al vapor con percebes y vinagreta de cebollino

60 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Crustáceos
Crustáceos
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Cabracho 1.25 kg
Percebe 0.4 kg
Coliflor 0.5 kg
Nata 0.25 l
Mantequilla 0.125 kg
Cebolla 0.1 kg
Pimiento verde 0.03 kg
Puerro 0.03 ud
Tomate 0.03 kg
Tinta de chipirón 0.015 kg
Sal 5.0 g
Cebolla 0.033 kg
Verde de puerro 0.333 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.133 kg
Agua 0.5 l
Elaboración

Para el cabracho o chicharro:

  • Limpiar los cabrachos/chicharros, quitar la piel y las espinas dejando los lomos limpios. Salpimientar.
  • Cortar en juliana fina la cebolla, el pimiento verde y el tomate de ensalada. 
  • Disponer los lomos encima de una papel de aluminio con un poco de aceite de oliva y encima las verduras en juliana.
  • Salpimentar y hacer la papillote. Colocar en un cestillo para cocer al vapor y situar en una cazuela con fumet.
  • Cocer el conjunto al vapor a fuego medio durante 12 minutos.

Para la salsa: 

  • Con la piel del pedúnculo del percebe y el fumet hacer un caldo sustancioso que ligar con maizena y mantequilla.

Para la guarnición:

  • Hacer un puré de coliflor que se liga con nata reducida.
  • Cocer los percebes en agua de mar, quitarles la piel del pedúnculo y reservar para guarnecer el plato.
  • Picar cebollino en brunoise y preparar una vinagreta de jerez guarnecida con el cebollino.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Colocar la crema de coliflor en la base del plato.
  • Desmontar el papillote y colocar los lomos de chicharro y sus verduras sobre la crema de coliflor.
  • Disponer los percebes sin la piel del pedúnculo y con la uña hacia arriba encima de los lomos de chicharro.
  • Salsear con la velouté el conjunto.
  • En un lateral del plato hacer un hilo de salsa de chipirón  y sobre éste disponer un montoncito de puerro frito.
  • La vinagreta de cebollino colocarla en una salserita pequeña aparte del plato.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.12 g
Ácidos grasos saturados 29.23 g
Ácidos grasos monoinsaturados 24.08 g
Ácidos grasos polinsaturados 31.93 g
Colesterol 158.18 mg
Calcio 183.12 mg
Hierro 3.45 mg
Zinc 0.95 mg
Vitamina A 528.11 ug
Vitamina C 93.1 g
Ácido fólico 169.98 ug
Sal (Sodio) 625.94 mg
Azúcares 14.09 g
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