Bogavante gratinado con verduritas

45 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Mariscos
Alérgenos
Apio
Apio
Crustáceos
Crustáceos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Bogavante 1.5 kg
Zanahoria 0.1 kg
Cebolla 0.25 kg
Apio blanco 0.1 kg
Vino blanco 0.1 l
Tomillo 1.0 g
Chalota 0.25 kg
Huevos 2.0 ud
Nata 38º 0.2 l
Mostaza 50.0 g
Mantequilla 0.13 kg
Pimenton picante 1.0 g
Microzanahoria 200.0 g
Brécol 0.2 kg
Sal fina 5.0 g
Ajo negro 0.5 ud
Piña 0.1 kg
Elaboración

Para el bogavante:

  • Preparar un caldo sustancioso con cebolla, zanahoria, apio, vino blanco, vermut, agua y un saquito de especias. Colar y templar
  • Cocer los bogavantes en ese caldo desde frío.
  • Enfriar el bogavante y reservar el caldo.

Para la farsa:

  • Pochar chalota y champiñón en mantequilla. Añadir yema de huevo cocido, mostaza, pimentón y nata líquida.
  • Flambear la carne del bogavante y su coral picados. Añadir a la farsa. Reservar las pinzas enteras sin cáscara para decorar.
  • Dejar cocinar y reducir un poco el conjunto.

Para la salsa:

  • Preparar una velouté  con roux de 60 g de harina  y mantequilla por litro del caldo que hemos reservado de la cocción del bogavante.
  • Añadir un poco de nata reducida para suavizar el sabor.

Para la guarnición:

  • Micro zanahoria escaldada y salteada con mantequilla.
  • Crujiente de brécol, para ello escaldar las flores de brécol y gratinar en la salamandra
  • Diente de ajo negro.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Rellenar medio caparazón del bogavante con la farsa caliente y napar con la salsa. Gratinar en la salamandra.
  • Saltear la micro zanahoria.
  • Fuera de la salamandra colocar la micro zanahoria, el crujiente de brécol y el diente de ajo negro.
  • Decorar el plato con la piña deshidratada.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.77 g
Ácidos grasos saturados 21.96 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.55 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.67 g
Colesterol 658.2 mg
Calcio 377.38 mg
Hierro 6.21 mg
Zinc 8.35 mg
Vitamina A 710.76 ug
Vitamina C 59.62 g
Ácido fólico 149.04 ug
Sal (Sodio) 2002.57 mg
Azúcares 13.71 g
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