Bacalao con pisto, pilpil y salsa vizcaína

2 h y 30 min
Tipo de plato: Pescado, Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Técnica de conservación: Pasteurización
Alérgenos:
Apio
Apio
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Pescado
Pescado
Soja
Soja
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Trazas de moluscos
Trazas de moluscos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Bacalao glaseado 2.5 kg
Ajo 2.0 ud
Pisto básico 5.0 ud
Ajo 3.0 ud
Cebolla 0.75 kg
Pan 125.0 g
Sal 15.0 g
Agua 1.0 l
Caldo de pescado en polvo 0.01 kg
Elaboración

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Salsa vizcaína
  • Pisto básico
  • Limpiar y racionar el bacalao en supremas con piel de 280 g.
  • Filetear el ajo para cocinar el bacalao.
  • Picar perejil en brunoise.
  • Para cocinar el bacalao:
    • Primero, dejar que el aceite coja sabor a ajo dorándolos en éste. Reservar los ajos en un papel absorbente.
    • Dejar templar el aceite hasta que llegue a 90ºC, meter el bacalao con la piel hacia arriba y dejar que se confite, cuando esté medio hecho sacarlo a otro recipiente.
    • Con el aceite hacer un pilpil utilizando una varilla o colador de rejilla.
  • Colocar en la barqueta para pasteurizar 150 g de pisto, sobre este la suprema de bacalao confitado y salsear con 150 g de salsa vizcaína. Añadir el perejil picado.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • En microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.54 g
Ácidos grasos saturados 9.16 g
Ácidos grasos monoinsaturados 39.53 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.81 g
Colesterol 0.28 mg
Calcio 227.82 mg
Hierro 3.6 mg
Zinc 1.39 mg
Vitamina A 120.98 ug
Vitamina C 77.63 g
Ácido fólico 51.95 ug
Sal (Sodio) 1301.9 mg
Azúcares 4.66 g
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