90 min
Tipo de plato: Marisco, Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Técnica de conservación: Pasteurización
Alérgenos:
Apio
Apio
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Alcachofa troceada congelada 1.0 kg
Mejillon grano, congelado 0.25 kg
Cebolla 0.2 kg
Puerro 0.5 ud
Perejil 2.5 g
Pimentón 0.5 g
Vino blanco 0.05 l
Harina floja 0.04 kg
Caldo de pescado en polvo 0.005 kg
Agua 1.0 l
Salsa de Tomate 0.125 l
Sal 10.0 g
Cebolla 0.042 kg
Ajo 0.067 ud
Pimiento verde 0.025 kg
Tomate triturado 0.167 kg
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Salsa de tomate.
  • Elaborar un fumet con el potenciador de sabor de pescado.
    • Cortar la verdura en brunoise (ajo, cebolla y puerro).
    • Picar el perejil finamente.
    • Repasar los mejillones eliminando las posibles barbas que puedan tener.
    • Cocer la alcachofa al vapor o a la inglesa por ser congeladas (las coceríamos en un caldo blanco en caso de que fuesen naturales) y refrescar.
    • Pochar con parte del aceite de oliva intenso el ajo, la cebolla y el puerro, por éste orden y sin que tomen color.
    • Añadir y cocinar el pimentón dulce evitando que se queme. Agregar el vino blanco y dejar reducir.
    • Ligar con 40 g de harina por litro.
    • Mojar con el fumet, añadir la salsa de tomate y dejar hervir.
    • Añadir el perejil y rectificar de sal.
  • Repartir 150 g de alcachofas en cada barqueta, napar con 140 g de salsa y colocar 6 mejillones sin cáscara encima.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 12.55 g
Ácidos grasos saturados 1.06 g
Ácidos grasos monoinsaturados 3.23 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.35 g
Colesterol 50.02 mg
Calcio 177.79 mg
Hierro 5.17 mg
Zinc 3.73 mg
Vitamina A 24.91 ug
Vitamina C 19.59 g
Ácido fólico 47.96 ug
Sal (Sodio) 982.39 mg
Azúcares 1.73 g
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