Ajo blanco con ñoquis de mango y centollo
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Centollo
1.25 kg
Almendra marcona
0.625 kg
Aceite de oliva virgen extra
0.125 l
Agua mineral
0.625 l
Ajo
2.5 ud
Vinagre de Jerez
0.038 l
Aceite de girasol
0.188 l
Langostino
0.125 kg
Naranja
0.063 kg
Anís estrellado
6.25 g
Pan de molde o pan inglés
1.25 ud
Harina pastelera (W 420)
0.625 kg
Masa madre
0.125 kg
Sal
12.5 g
Aceite de girasol
0.05 l
Leche en polvo desnatada
15.625 g
Azúcar
0.016 kg
Mejorante panaderia
6.25 g
Elaboración
Para el ajoblanco:
- De víspera poner a remojo la almendra en el agua y dejarla en la cámara frigorífica.
- Quitarle el brote al ajo y triturar junto con la miga de pan y la almendra escurrida, reservando el agua de remojo.
- Posteriormente, incorporar a chorro fino el vinagre de jerez y el aceite de oliva para que emulsione.
- Añadir el agua de remojo helada sin dejar de batir.
- Poner a punto y reservar en la cámara.
Para el centollo:
- Si el centollo está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejando una vez que recupere el hervor unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescando a continuación con agua fría y hielo.
- Si está vivo, cocerlo desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
- Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que pueda tener por la falta de patas con miga de pan.
- Una vez refrescado, abrir separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.
Para los ñoquis de mango:
- Pelar los mangos, triturar y tamizar la pulpa.
- Disolver el kuzu en el txakoli y añadirlo a la de pulpa de mango llevándolo a ebullición a fuego suave y sin dejar de remover con una espátula de goma por espacio de 10-15 minutos aproximadamente. Estará listo cuando la mezcla se separe de las paredes del cazo.
- A continuación, introducir en una manga y escudillar los ñoquis sobre un recipiente con agua y hielos.
- Dejar que estos tomen cuerpo y sacarlos del agua conservándolos en la cámara sobre una placa humedecida.
Para el aceite de gamba:
- Saltear las gambas con un poco de aceite y añadir la sal.
- Incorporar el aceite de girasol, la corteza de naranja, el anís estrellado y dejarlo sobre la plancha a temperatura suave para que el aceite se aromatice.
- Colar y reservar.
MONTAJE
- Verter un poco de ajoblanco en un plato sopero.
- En el centro, poner la carne del centollo y alrededor del mismo los ñoquis de mango.
- Añadir un hilo de aceite gamba y decorar con una hoja de perifollo.
- Servir acompañándolo con una jarrita dónde se disponga del resto del ajoblanco.
Información nutricional (1 ración)
Energía
2254.77
kcal
Carbohidratos
148.3
g
Proteínas
67.67
g
Grasas
147.75
g
Fibra
26.05
g
Ácidos grasos saturados
16.35
g
Ácidos grasos monoinsaturados
77.86
g
Ácidos grasos polinsaturados
47.4
g
Colesterol
134.3
mg
Calcio
453.46
mg
Hierro
9.48
mg
Zinc
9.36
mg
Vitamina A
12.05
ug
Vitamina C
36.37
g
Ácido fólico
288.66
ug
Sal (Sodio)
1511.21
mg
Azúcares
21.66
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Bocadillos y sándwiches
- Repostería
- Ensaladas
- Postre
- Pizzas, empanadas
- Pintxos y tapas
- Helados y sorbetes
- Marisco
- Desayunos y brunch
- Legumbres
- Cafes, chocolates e infusiones
- Aves
- Panes y bolleria
- Sopas y cremas
- Carnes
- Hamburguesas
- Pastas
- Plato único
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas