Bao de cordero y mayo-trufada con ensalada picante (TAPA)

Para el guiso de cordero:

• Sazonar la paletilla de cordero en introducir en una bola de vacío junto con el diente de ajo, un chorrito de salsa de soja, dos hojas de cilantro y un anís estrellado. Envasar al vacío.
• Cocinar a baja Tª 65 ºC durante 12 horas. Abatir y reservar.
• Hervir los pimientos choriceros y sacar su pulpa.
• Cortar la cebolla en juliana y pochar en aceite durante 30 minutos, añadir la pulpa de choricero y el cordero previamente desmenuzado con sus jugos. Dejar reducir lentamente al fuego y corregir de punto con soja si fuese necesario.

Para el pan bao.

Para la ensalada picante:

• Cortar la cebolleta en finos aritos.
• Cortar el pepino en finas medias lunas.
• Mantener en agua con hielo para que resulte crujiente y secar al momento de su servicio.

Para la mayonesa trufada:

• Triturar la mayonesa con la trufa y el jugo de esta hasta conseguir una salsa homogénea.
• Introducir en manga o en biberón.

MONTAJE Y SERVICIO

• Hacer una incisión en el pan bao y rellenar con la mayonesa de trufa.
• Completar con el guiso de cordero.
• Terminar coronando con la ensalada picante.