Ensalada tibia de pato y puerros

45 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Templado
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Mostaza
Mostaza
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Muslos de pato en confit 1.0 ud
Puerro 3.0 ud
Mostaza 3.0 g
Tomate rama 0.08 kg
Chalota 0.05 kg
Sal 3.0 g
Pan 0.3 g
Cebolla 0.007 kg
Zanahoria 0.003 kg
Verde de puerro 0.04 ud
Carcasa de ave 0.02 kg
Agua 0.1 l
Caldo vegetal en polvo 0.007 kg
Elaboración

Para los puerros:

  • Cortar el puerro, aprovechando solo la parte blanca, en trozos de 5 cm, cocer a la inglesa 3 minutos (agua hirviendo con sal).
  • Acabar de cocinarlos en grasa de pato hasta que estén bien blandos. Sacar los puerros de la grasa y ponerlos a punto de sal. 

Para el pato:

  • Si no está confitado hacerlo en la grasa de pato, (se deben confitar 24 horas antes de su utilización).

Para la vinagreta de mostaza a la antigua:

  • Con una varilla batir la mostaza con el fondo blanco de ave y emulsionar con el aceite de nuez.
  • Por último añadir el tomate sin piel en cuadraditos y la chalota en brunoise.

Para el Bouquet de verduras más juliana de puerro muy fina.

Para la Vinagreta básica.

Para el pan tostado

  • Cortar rodajas de pan al bies y tostar en el horno.

MONTAJE

  • Calentar por separado los puerros y el muslo de pato fileteado (podemos hacerlo en el microondas o en la grasa de pato).
  • Colocar en el centro de un plato los puerros calientes y aliñarlos con la vinagreta de mostaza.
  • Encima de los puerros los filetes de pato y volver a aliñar con la vinagreta.
  • Sobre el pato fileteado colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta básica.
  • Trasladar todo sobre la rodaja de pan tostado y colocar un dadito de gelatina de pato.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 5.17 g
Ácidos grasos saturados 6.13 g
Ácidos grasos monoinsaturados 11.34 g
Ácidos grasos polinsaturados 14.83 g
Colesterol 0.05 mg
Calcio 99.98 mg
Hierro 2.49 mg
Zinc 0.55 mg
Vitamina A 109.42 ug
Vitamina C 38.84 g
Ácido fólico 120.21 ug
Sal (Sodio) 1719.27 mg
Azúcares 12.08 g
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