Toña o pan quemado

Tiempo de amasado: 20´/ 26´

Temperatura de la masa: 26 ºC

1ª Fermentación masa sin dividir: 20´

2ª Fermentación pieza de masa dividida:  

3ª Fermentación pieza formada: 2h

Tiempo de cocción: 20´

Temperatura del horno: 180 ºC

ELABORACIÓN

• El amasado tiene dos fases:
  • Por una parte, se amasa la mitad de la harina con la totalidad del agua y parte de la levadura realizando una esponja
  • Por otra parte, una vez fermentada la esponja de 2h a 24h, se procede a amasar esta con el resto de los ingredientes.
• El amasado debe ser intenso, pues se trata de una harina de gran fuerza.
• En ocasiones el tiempo utilizado en su amasado puede llegar a duplicar el del pan común.
• Una vez fermentada la masa, dividir las piezas en el tamaño deseado y bolearlas.
• Colocar las piezas bien apretadas en chapas y fermentar a 30 ºC y 75 % de humedad.
• Una vez fermentadas las piezas pintarlas de huevo y decorarlas.
• Hornear sin vapor.