Chipirones estofados con crema de gambas y arroz pilaw

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Elaborar un fumet, para la salsa de los chipirones y para mojar el arroz Pilaw.
• De guarnición arroz pilaw.
• Limpiar los chipirones.
• Para estofar los chipirones:
  • Picar el ajo fileteado, la cebolla en juliana, la zanahoria en medias lunas y el tomate en cuartos.
  • Colocar toda la verdura con un poco de aceite en un recipiente y sobre ésta los chipirones, sazonar y tapar.
  • Cocinar a fuego suave hasta que estén blandos. Si les falta líquido añadir un poco de fumet.
  • Una vez cocinados separar los chipirones de los jugos y verduras de condimentación.
• Para la salsa de los chipirones:
  • Saltear y flambear las gambas con cáscara, añadirlas al recipiente donde está la verdura y los jugos de los chipirones estofados.
  • Mojar con el fumet, dejar hervir y ligar con la fécula de maiz previamente disuelta en un poco de fumet frío.
    Pasar por el triturador y chino, poner a punto de sal.
  • Añadir la salsa a los chipirones y dejar hervir un poco para que se unifiquen los sabores, rectificar de sal y espesor si fuera necesario.
• Acompañar con el arroz pilaw.