Whiting à la marinara
- Preelaboraciones del pescado. Cortar en rodajas o supremas.
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Hacer un fumet.
- Hacer una de salsa de tomate.
- Cocer los huevos.
- Descongelar y repasar los mejillones quitando las barbas.
- Cortar el ajo, la cebolla y el puerro de condimentación en brunoise y pochar.
A partir de aquí podemos optar por una de estas dos elaboraciones:
- 1ª Elaboración: técnica culinaria: cocción por concentración dentro de una salsa (velouté).
Poner la verdura de condimentación en un recipiente con aceite de oliva intenso, añadir la harina (40 g/l) y dejar cocinar, echar un poco de pimentón, vino blanco, fumet, salsa de tomate y dejar hervir, poner a punto de sal.
Introducir el pescado previamente sazonado en la velouté hirviendo y dejar cocer hasta que esté hecho.
Fuera del fuego espolvorear el perejil y poner los huevos en mitades y los mejillones.
- 2ª Elaboración: técnica culinaria: ragout.
Sazonar y enharinar el pescado.
Poner la verdura de condimentación en un recipiente con aceite de oliva intenso, añadir harina (poca cantidad ya que hemos enharinado el pescado) y el pescado, dejar cocinar ligeramente por esa cara. Espolvorear un poco de pimentón, darle la vuelta al pescado, dejar cocinar ligeramente por la otra cara.
Mojar con un poco de vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente el pescado, dar color con la salsa de tomate, sazonar y dejar cocer hasta que esté hecho.
Poner los mejillones cocidos por encima, espolvorear el perejil y colocar los huevos.
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Type of dish
- Main course
- Pizzas
- Legumes
- Juices, milkshakes and beverages
- Burguers
- Beers
- Breakfasts and brunch
- Appetizers and canapes
- Shellfish
- Soups and creams
- Cocktails
- Dessert
- Meats
- Sándwich
- Birds
- Pastas
- Salads
- Finger foods
- Coffee, chocolate and infusion
- Pastries
- Ice creams and sorbets
- Bread and pastries
- Fish
- Rices
- Vegetables
- Eggs
- Temperature
- Cuisine type
- Additional culinary preparation
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- Aromatic herbs
- Beverages
- Big game hunt
- Bread and pastries
- Canned goods and pickles
- Cereals
- Condiments, spices and additives
- Cooked, salted, preserved and cold meats
- Dried fruits and nuts
- Dry pulses
- Edible oils and vinegars
- Eggs and derivatives
- Feathered game hunt
- Fish cuts
- Fishes
- Insects
- Kitchen and bakery tecniques
- Kitchen and bakery utensils
- Meat cuts
- Meats
- Milk, cream and derivatives
- Mushrooms
- Offal
- Pasta, rice, flour and derivatives
- Poultry
- Seafood
- Service techniques
- Service utensils
- Vegetables cuts
- Vegetables, fruits, tubers and seaweed