120 min
Cuisine type: Basque cuisine
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Allergens
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Chuck 1.0 kg
Table salt 3.75 g
Ground white pepper 1.0 g
High oleic oil 0.15 l
Garlic 1.0 ud
Onion 0.15 kg
Carrot 0.025 kg
Red wine 0.05 l
White stock 0.75 l
Creamed corn 0.0 kg
Carrot 0.15 kg
Frozen peas 0.1 kg
Peeled potato stew 2x 1 0.4 kg
Water 0.75 l
Bones 0.225 kg
Onion 0.075 kg
Carrot 0.038 kg
Green leek 0.375 ud
Elaboration
  • Limpiar la carne retirando la grasa, los nervios y cortar en dados de 4 cm.

  • Hacer un fondo blanco.
  • Las verduras de condimentación para el ragout: ajo, cebolla y zanahoria en brunoise. 
  • Sazonar y enharinar ligeramente la carne, saltear la carne, añadir las verduras de condimentación (si la carne que utilizamos es dura la verdura puede ir cruda, pero si se trata de carnes más tiernas puede ir pochada, siempre bien desgrasada).
  • Sacar la pulpa a los pimientos choriceros previamente hidratados.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero, rehogar, agregar el vino y dejar reducir.
  • Añadir un fondo hasta cubrir la carne ligeramente (la carne no debe nadar en el caldo). Dejar hervir (siempre teniendo en cuenta que el elemento de mojado debe cubrir la carne) hasta que la carne esté blanda, poner a punto de sal y espesar la salsa con fécula de maíz o harina.
  • Las verduras de guarnición: cocer la zanahoria en dados y los guisantes. Freír las patatas en dados.
  • Añadir los elementos de guarnición al finalizar la cocción.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 9.42 g
Saturates 19.65 g
Monounsaturated fatty acids 43.45 g
Polyunsaturated fatty acids 5.96 g
Cholesterol 130.15 mg
Calcium 186.65 mg
Iron 7.16 mg
Zinc 7.56 mg
Vitamin A 691.55 ug
Vitamin C 59.18 g
Folic acid 152.19 ug
Salt (Sodium) 368.71 mg
Sugars 15.82 g
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