Braised pork loin with vegetables

120 min
Temperature: Hot
Type of dish: Meats, Vegetables
Allergens
Gluten
Gluten
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Rack with head 1.25 kg
Table salt 12.5 g
Onion 0.15 kg
Carrots 0.025 kg
Tomato 0.05 kg
White wine 0.05 l
White stock 0.25 l
Plain flour 0.02 kg
White stock 0.6 l
Frozen peas 0.15 kg
Carrots 0.15 kg
Pods 0.1 kg
Margarine 0.05 kg
Potato 0.3 kg
Water 0.25 l
Bones 0.075 kg
Onion 0.025 kg
Carrots 0.013 kg
Green leek 0.125 ud
Water 0.6 l
Bones 0.18 kg
Onion 0.06 kg
Carrots 0.03 kg
Green leek 0.3 ud
Elaboration

Para el braseado: 

  • Quitar la cabeza de lomo y el solomillo del carré. Deshuesarlo, recortarlo y cortarlo por la mitad. Bridar.
  • Cortar la cebolla y el tomate de pera en paisana, la zanahoria en medias lunas. 
  • Hacer un fondo blanco.
  • Salpimentar, engrasar y hornear a 220 ºC el lomo de cerdo hasta que esté dorado o sellado.
  • Semi pochar las verduras de condimentación.
  • Añadir las verduras al lomo dorado, echar vino blanco y fondo blanco sin que cubra la carne.
  • Bajar la temperatura del horno a 180 ºC. Dejar cocinar hasta que el lomo esté blando dándole vueltas durante el proceso.
  • Al finalizar el braseado dejarlo reposar para que se relajen las fibras.
  • Una vez frío, separar la carne de la verdura y cortar el lomo en filetes.
  • Colocarlo en las placas solapado.

Para la salsa:

  • Separar las verduras del caldo con la ayuda de un chino. Desgrasar el jugo.
  • Sobre las verduras echar harina (40 g/l) dejar cocinar. Añadir el caldo desengrasado y más fondo blanco hasta completar la cantidad necesaria.
  • Dejar hervir, pasar por la turmix y el chino, poner a punto.

Para la guarnición:

  • Cortar la zanahoria y las patatas en dados y las vainas en rombos.
  • Freír la patata.
  • Cocer la vaina, la zanahoria y los guisantes por separado.
  • Colocar las verduras por capas en las placas con un poco de margarina.

MONTAJE

  • Salsear la carne y meter al horno hasta que se caliente bien.
  • Meter las verduras en el horno hasta que estén bien calientes. Añadir las patatas por encima de las verduras.
  • Emplatar en el plato llano, salsear y añadir la guarnición de verduras a un lado.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 11.23 g
Saturates 22.32 g
Monounsaturated fatty acids 28.95 g
Polyunsaturated fatty acids 19.06 g
Cholesterol 191.55 mg
Calcium 223.47 mg
Iron 7.2 mg
Zinc 5.62 mg
Vitamin A 811.31 ug
Vitamin C 67.57 g
Folic acid 201.7 ug
Salt (Sodium) 1136.45 mg
Sugars 18.81 g
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