45 min
Type of dish: Shellfish
Temperature: Warm
Seasonal period: All year
Allergens:
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Traces of celery
Traces of celery
Traces of crustaceans
Traces of crustaceans
Traces of mustard
Traces of mustard
Traces of nuts
Traces of nuts
Traces of sesame
Traces of sesame
Traces of soy
Traces of soy
Traces of sulfites
Traces of sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Bulk mussels, frozen 0.1 kg
Onion 0.063 kg
Carrots 0.038 kg
Leek 0.25 ud
Tomato 0.063 kg
Fumet 0.075 l
Cayenne pepper 0.063 g
Butter 0.004 kg
Plain flour 0.004 kg
Sterilised milk 0.125 l
Ground nutmeg 0.063 g
Ground white pepper 0.063 g
Panco 0.025 kg
Onion 0.005 kg
Green leek 0.05 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.02 kg
Water 0.075 l
Elaboration

Para la crema de mejillones

  • Cortar la cebolla en juliana fina y la zanahoria y el puerro en medias lunas, pochar totalmente por orden de dureza.
  • Añadir el tomate cortado en mirepoix y el mejillón, rehogar uno instantes.
  • Cubrir con el fumet de pescado y cocer a fuego lento durante 10 minutos.
  • Triturar, colar, levantar, poner a punto de sal y picante (cayena).
  • Rectificar el espesor si fuera necesario añadiendo más fumet (debe resultar una crema lo suficientemente fluida como para verterla con el chino dosificador).

Para la espuma de bechamel

  • Confeccionar una bechamel de 30x30, poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada, abatir.
  • Triturar junto con la albúmina y xantana.
  • Colar y cargar el sifón.
  • Mantener en baño maría sin superar los 65 ºC.

Para el crujiente de panko

  • Disponer el panko en una bandeja, añadir el aceite y mezclar. 
  • Tostar en el horno a 160 ºC sin ventilador removiendo periódicamente para conseguir un color uniforme.

Montaje

  • Llenar ⅔ de la taza con la crema de mejillones caliente, añadir una fina capa de la espuma de bechamel y terminar con el panko crujiente
Nutritional information (1 portion)
Fiber 1.29 g
Saturates 1.78 g
Monounsaturated fatty acids 3.98 g
Polyunsaturated fatty acids 0.79 g
Cholesterol 25.24 mg
Calcium 110.47 mg
Iron 2.21 mg
Zinc 1.61 mg
Vitamin A 129.15 ug
Vitamin C 9.58 g
Folic acid 36.59 ug
Salt (Sodium) 81.43 mg
Sugars 4.31 g
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