White beans stew with clams, shrimps and mussels

3 h 30 min
Type of dish: Legumes
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Allergens:
Celery
Celery
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Traces of eggs
Traces of eggs
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Haricot beans 0.5 kg
Small farmed clam 0.3 kg
Bulk mussels, frozen 0.15 kg
Olive oil 0.025 l
Onion 0.375 kg
Carrots 0.2 kg
Leek 0.5 ud
Tomato 0.25 kg
Prawns 0.3 kg
Rice 0.045 kg
Brandy 0.025 l
Table salt 5.0 g
Olive oil 0.05 l
Powdered fish stock 0.008 kg
Water 1.5 l
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Poner las alubias a remojo el día anterior.
  • Salsa americana 
    • Cocer las alubias en agua desde frío. El hervor debe ser lento y continuado para que la alubia no se rompa.
    • Repasar los mejillones eliminando las barbas que puedan tener.
    • Saltear los langostinos pelados. Reservar. 
    • Abrir las almejas con un poco de fumet o agua al vapor. Reservar.
    • Cuando la alubia esté cocida, escurrir del caldo de cocción (reservar el caldo por si fuese necesario), y mezclar con la salsa americana.
    • Hervir las alubias en la salsa americana durante al menos 20 minutos, con la intención de que se mezclen los sabores.
    • Poner a punto de sal y de espesor. Abatir.
  • Colocar las alubias en las barquetas, y sobre estas tres langostinos, tres almejas y tres mejillones sin cáscara, hasta completar 400 gramos por ración.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 23.95 g
Saturates 2.43 g
Monounsaturated fatty acids 12.09 g
Polyunsaturated fatty acids 1.68 g
Cholesterol 90.08 mg
Calcium 391.11 mg
Iron 13.83 mg
Zinc 8.5 mg
Vitamin A 511.4 ug
Vitamin C 21.92 g
Folic acid 63.03 ug
Salt (Sodium) 948.86 mg
Sugars 9.1 g
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