White beans stew with clams, shrimps and mussels

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Poner las alubias a remojo el día anterior.
• Salsa americana 
  
  • Cocer las alubias en agua desde frío. El hervor debe ser lento y continuado para que la alubia no se rompa.
  • Repasar los mejillones eliminando las barbas que puedan tener.
  • Saltear los langostinos pelados. Reservar. 
  • Abrir las almejas con un poco de fumet o agua al vapor. Reservar.
  • Cuando la alubia esté cocida, escurrir del caldo de cocción (reservar el caldo por si fuese necesario), y mezclar con la salsa americana.
  • Hervir las alubias en la salsa americana durante al menos 20 minutos, con la intención de que se mezclen los sabores.
  • Poner a punto de sal y de espesor. Abatir.
• Colocar las alubias en las barquetas, y sobre estas tres langostinos, tres almejas y tres mejillones sin cáscara, hasta completar 400 gramos por ración.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.