4 h
Type of dish: Bread and pastries
Temperature: Room temperature
Allergens
Gluten
Gluten
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Rye flour 1.25 kg
Water 1.5 l
Rye flour 1.25 kg
Water 0.625 l
Fresh yeast 50.0 g
Patissiere flour 0.25 kg
Elaboration

Tiempo de amasado: 10´
Temperatura de la masa: 24º C
1ª Fermentación masa sin dividir: 10´
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: 1h  
Tiempo de cocción: 45´
Temperatura del horno: 200º C

ELABORACIÓN

  • Escaldar la harina con el agua recién hervida. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejar enfriar.
  • Amasar 3`a velocidad lenta y 7 más a 2ª velocidadad.
  • La masa final no debe ser demasiado elástica.
  • El pointeg o fermentación en bloque se realizara con la masa tapada o en un lugar fuera del alcance del aire.
    evitando de esa manera que se acortece.
  • Dividir piezas de 750 g.
  • Una vez reposadas las piezas formar barras u hogazas, en función del Banetón que dispongamos. Enharinar los Banetones y acomodar la masa en ellos.
  • Fermentar sin humedad.
  • Cocer con poco vapor.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 76.7 g
Saturates 1.8 g
Monounsaturated fatty acids 1.88 g
Polyunsaturated fatty acids 4.81 g
Cholesterol 0.0 mg
Calcium 192.55 mg
Iron 17.96 mg
Zinc 15.71 mg
Vitamin A 0.0 ug
Vitamin C 0.0 g
Folic acid 518.48 ug
Salt (Sodium) 3886.97 mg
Sugars 0.0 g
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