Arroz caldoso de sepia y sus tallarines

90 min
Cuisine type: Basque cuisine
Type of dish: Rices
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Molluscs
Molluscs
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Bomba rice 0.25 kg
Fumet 2.0 l
Cuttlefish 1.0 kg
Garlic, bulb 2.0 ud
Garlic, bulb 2.0 ud
Cebolla morada de Zalla 0.3 kg
Leek 1.0 ud
Table salt 3.0 g
Parsley sauce 0.125 l
Chives 30.0 g
Onion 0.133 kg
Green leek 1.333 ud
Parsley 0.001 g
Fish heads and bones 0.533 kg
Water 2.0 l
Elaboration

Para el caldo de sepia:

  • Elaborar un fumet con sepia dorada previamente en una sartén. 

Para el arroz:

  • Picar y rehogar las verduras de condimentación en compañía de los dados de sepia hasta ablandar.
  • Elaborar el arroz en dos tiempos. 
  • Mojar progresivamente con el fumet.
  • Cocer durante 10 minutos removiendo.
  • Extender el arroz en una placa que previamente habremos introducido en el congelador para enfriar lo más rápidamente posible en el abatidor de temperatura.

Para los tallarines de sepia:

  • Limpiar las sepias.
  • Cortar en 6 u 8 cuadrados de tamaño lo más parecido posible.
  • Apilar los cuadrados ordenadamente, uno encima del otro, haciendo tacos de 6 u 8 cuadrados planos de sepia.
  • Envolver los tacos en papel film sin que pierdan la estructura de taco ordenado y congelar.
  • Una vez congelado, quitar el plástico y cortar finas tiras del lateral del taco, en la máquina cortafiambres, para extraer tiras con forma de tallarín o cinta de pasta.
  • Envasar cintas de sepia al vacío sazonadas y en compañía de aceite de oliva virgen y perejil picado. Reservar.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Disponer, en una sartén o sauté, el arroz y fumet. Cocinar moviendo ligeramente.
  • Poner a punto acabándolo con un chorrito de aceite de oliva virgen.
  • Cocer los tallarines al vacío a 65 ºC durante 1,5 minutos.
  • Emplatar el arroz en un plato hondo.
  • Coronar con los tallarines de begihaundi.
  • Decorar con cebollino picado y aceite de cebollino. 

Observaciones

  • El fumet de sepia debe tener mucha cantidad de sepia o chipirón para concentrarlo bien.
  • Para el aceite de cebollino se siguen los pasos de la salsa de perejil cambiando el perejil por cebollino.

 

Nutritional information (1 portion)
Fiber 30.27 g
Saturates 4.98 g
Monounsaturated fatty acids 15.4 g
Polyunsaturated fatty acids 4.22 g
Cholesterol 223.77 mg
Calcium 862.44 mg
Iron 17.44 mg
Zinc 5.22 mg
Vitamin A 746.83 ug
Vitamin C 225.12 g
Folic acid 784.03 ug
Salt (Sodium) 1219.07 mg
Sugars 67.82 g
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