Raviolis de calabacín, mejillón al curry, hongo y consomé de marisco

3 h
Cuisine type: Basque cuisine
Type of dish: Shellfish, Vegetables
Allergens
Celery
Celery
Crustacean
Crustacean
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Courgette 0.25 kg
Fresh iberico pork belly 0.1 kg
Melon 0.05 kg
Bulk curry 2.0 g
Fumet 0.5 l
Fish heads and bones 0.5 kg
Langoustine or prawn heads 0.25 kg
Clean frozen squid 0.5 kg
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Leek 1.0 ud
Tomato 0.1 kg
Egg whites 2.0 ud
Barnacles 0.1 kg
Garlic 20.0 ud
Butter 0.02 kg
Egg whites 3.0 ud
Txuri flour (R) 0.14 kg
Hongos troceados congelados 0.1 kg
Onion 0.033 kg
Green leek 0.333 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.133 kg
Water 0.5 l
Elaboration

Para los raviolis de calabacín:

  • Cortar, a lo largo, unas láminas finas de calabacín.
  • Asar las láminas de calabacín superficialmente en la plancha.
  • Cortar unas lonchas de tocino ibérico.
  • Extender las lonchas de tocino en una bandeja haciendo cruces (una cruz por cada dos láminas). Superponer una lámina de calabacín sobre cada loncha de tocino.
  • Depositar la porción de relleno en el centro de cada cruz de lámina de calabacín y tocino.
  • Doblar los sobrantes de las láminas sobre si mismas, envolviendo el relleno y cerrando el paquete (ravioli).

Para el relleno:

  • Abrir al vapor los mejillones.
  • Confitar los hongos.
  • Pelar y picar finos los langostinos.
  • Picar el ajo en brunoise, dorarlo en aceite y añadir los hongos confitados y escurridos, los langostinos, los mejillones, todo ello finamente picado, saltear.
  • Retirar del fuego, añadir curry, poner a punto de sal y añadir el melón picado, mezclar.

Para el consomé de marisco:

  • Elaborar un fumet básico, por un lado.
  • Por otro lado, dorar espinas de pescado en el horno.
  • Asar las verduras de condimentación en el horno, en otra placa diferente para que el agua de las verduras no se junte con los jugos del pescado y permita que éste caramelice.
  • Dorar los chipirones y las cabezas y restos de langostinos en una sartén.
  • Desglasear las placas de horno y la sartén con el vino blanco.
  • Disponer todos los ingredientes dorados en una cazuela, añadir los jugos desglaseados y mojar con el fumet básico.
  • Hervir a fuego muy suave durante un cuarto de hora, desespumando, y apagar el fuego. Tapar y dejar infusionar, al menos, una hora.
  • Enfriar y clarificar únicamente con claras de huevo batidas.
  • Espesar ligeramente con xantana.

Para las guarniciones:

  • Cocer los percebes en agua hirviendo con mucha sal.
  • Pelar los espárragos blancos y picarlos en juliana.
  • Picar tiras (juliana) de vieira cruda.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Calentar los raviolis en el horno a 220 ºC.
  • Pelar los percebes retirando solamente la funda.
  • Saltear las julianas de espárrago y vieira.
  • Disponer los raviolis calientes en el plato.
  • Colocar los percebes al lado.
  • Salsear, sobre los percebes, con el consomé caliente.
  • Guarnecer con una cucharada de salteado de espárrago y vieira.
  • Decorar con una teja de alioli. 
Nutritional information (1 portion)
Fiber 19.53 g
Saturates 16.38 g
Monounsaturated fatty acids 12.61 g
Polyunsaturated fatty acids 5.54 g
Cholesterol 400.8 mg
Calcium 768.37 mg
Iron 13.03 mg
Zinc 8.4 mg
Vitamin A 586.94 ug
Vitamin C 140.46 g
Folic acid 494.16 ug
Salt (Sodium) 1096.97 mg
Sugars 44.52 g
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