Lamb rack noisettes à la Provençale with ratatouille

19 h
Allergens
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Lamb ribs 1.5 kg
Frozen spinach 0.35 kg
Corinto raisins 0.1 g
Onion 1.0 kg
Armagnac 0.005 l
Red pepper 0.75 kg
Aubergine 0.5 kg
Courgette 0.5 kg
Garlic 3.0 ud
Tomato 0.5 kg
Thyme 0.005 g
Parsley 2.0 g
Ground white pepper 0.005 g
Elaboration

Para el noisette:

  • Deshuesar el costillar de cordero, sacar el solomillo y colocarlo en la zona de la falda de menos carne. Salpimientar.
  • Reservar los huesos para hacer un fondo oscuro sustancioso con ellos y hacer un jugo ligado.
  • Rellenar el costillar con la farsa, se hacen unos cartuchos con film y envasar a vacío.
  • Cocinar en el horno función vapor a 72 ºC, 18 horas. Abatir y reservar.

Para el relleno: 

  • Pochar cebolla en brunoise.
  • Rehidratar las uvas pasas en un poco de armagnac.
  • Cocer la espinaca, escurrir y picar.
  • Tostar los piñones.
  • Mezclar todos los ingredientes, poner a punto de sal y dejar cocinar un poco.

Para el jugo ligado de cordero:

  • Hacer un fondo oscuro muy sustancioso con los huesos bien tostados del cordero. Reducir bien el fondo y hacer con él un jugo ligado.

Para el Ratatouille:

  • Asar los pimientos rojos, los pelamos y hacer discos con la carne.
  • Hacer discos del mismo tamaño de calabacín, berenjena, cebolla y tomate pelado previamente.
  • Hacer un poco de aceite de ajo y planchar el calabacín, la berenjena y la cebolla en una sartén.
  • Disponer todos los ingredientes por colores en molde de magdalena de silicona y hornear hasta que se haga el tomate del pastel. Abatir y desmoldear.

Para la decoración:

  • Hacer un aceite de tomillo y meter en un biberón.
  • Reservar unas hojas de tomillo para colocar encima de la carne.
  • Hacer un aceite de perejil y colocar en un biberón.

MONTAJE:

  • Calentar el cartucho de la noisette en la Ronner a 65ºC.
  • Sacar de la bolsa la carne y porcionar. Alargar los jugos de la bolsa con el jugo ligado y reducir un poco.
  • Calentar el Ratatouille en el horno a 180ºC calor seco.
  • Marcar el noisette en la plancha por un lado y emplatar.
  • Salsear el noisette con el jugo ligado. Colocar el Ratatouille a un lado y decorar con aceite de perejil.
  • Encima del Ratatouille echar un hilito de aceite de tomillo y una hoja de tomillo apoyada en el noisette. 
Nutritional information (1 portion)
Fiber 13.56 g
Saturates 49.75 g
Monounsaturated fatty acids 53.8 g
Polyunsaturated fatty acids 15.81 g
Cholesterol 234.1 mg
Calcium 428.62 mg
Iron 13.43 mg
Zinc 12.35 mg
Vitamin A 623.72 ug
Vitamin C 148.01 g
Folic acid 241.26 ug
Salt (Sodium) 477.54 mg
Sugars 24.63 g
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