90 min
Cuisine type: Basque cuisine
Temperature: Hot
Type of dish: Shellfish
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Celery
Celery
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Molluscs
Molluscs
Crustacean
Crustacean
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
No. 4 frozen squid 1.75 kg
Onion 0.35 kg
Garlic, bulb 0.5 ud
Carrots 0.025 kg
Green pepper 0.025 kg
Squid ink 0.014 kg
White wine 0.05 l
Creamed corn 0.01 kg
Fumet 0.25 l
Rice pilaf 5.0 ud
Table salt 10.0 g
Onion 0.017 kg
Green leek 0.167 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.067 kg
Water 0.25 l
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Preelaboraciones del pescado
  • Elaborar un fumet
  • Elaborar un arroz pilaw de guarnición.
  • Para los chipirones:
    • Picar la cebolla en juliana, ajo fileteado, zanahoria en media luna y pimiento verde en aros.
    • Colocar las verduras todas a la vez con un poco de aceite y de sal, en un recipiente adecuado, debe ser bajo y ancho. 
    • Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón.
    • Tapar el recipiente y colocarlo al fuego. Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
    • Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.
    • Echamos a otro recipiente las verduras y los jugos restantes y añadimos las tintas disueltas en vino, dejándo hervir hasta que pierda el sabor a vino.
    • Cuando ésto suceda pasar la salsa por la turmix y por el chino, pondremos a punto de sal, y ligaremos la salsa con maizena disuelta en agua fría. Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir 5 minutos.

EMPLATADO

  • Colocar los chipirones y al lado el arroz pilaw moldeado.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 7.05 g
Saturates 0.7 g
Monounsaturated fatty acids 1.88 g
Polyunsaturated fatty acids 0.8 g
Cholesterol 586.26 mg
Calcium 221.26 mg
Iron 4.73 mg
Zinc 0.67 mg
Vitamin A 291.14 ug
Vitamin C 63.57 g
Folic acid 167.61 ug
Salt (Sodium) 1349.61 mg
Sugars 14.96 g
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