120 min
Tipo de plato: Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina italiana
Técnica de conservación: Pasteurización
Meses de temporada: Junio, Julio, Agosto, Septiembre, Octubre
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Tomate pera 0.5 kg
Ajo 1.5 ud
Anchoa en aceite 0.025 kg
Aceituna negra sin hueso 0.075 kg
Pimienta de Cayena 0.25 g
Oregano seco 0.125 g
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Salsa de tomate
  • Para la salsa: 
    • Picar en brunoise el ajo y la anchoa por separado.
    • Elaborar tomate concassé (escaldar, pelar y despepitar). Recuperar el agua que suelta el tomate y reservar. 
    • Cortar las aceitunas en mitades a lo largo o chafarlas.
    • Rehogar el ajo, añadir las anchoas, las aceitunas y los tomates. Aplastar o chafar todo con una cuchara.
    • Por último echar las alcaparras, el agua de tomate y la salsa de tomate.
    • Dejar cocinar el conjunto unos minutos a fuego suave y tapado.
    • Añadir el orégano y la cayena molida. Rectificar de sal si fuese necesario.
  • Colocar 2 raciones en cada barqueta de 1/8, a razón de 150 g por ración, es decir, 300 g en cada barqueta.
  • Abatir a menos de 10 ºC en menos de 2 horas.

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar en horno de vapor a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • Sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
  • Añadir la pasta cocida y escurrida; y sobre esta un poco de caldo de cocción de la pasta si fuese necesario.
  • Terminar con unas lascas de queso parmesano.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.28 g
Ácidos grasos saturados 2.2 g
Ácidos grasos monoinsaturados 5.56 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.85 g
Colesterol 2.2 mg
Calcio 169.97 mg
Hierro 2.81 mg
Zinc 0.15 mg
Vitamina A 18.34 ug
Vitamina C 45.74 g
Ácido fólico 118.22 ug
Sal (Sodio) 892.76 mg
Azúcares 8.2 g
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