Salsa carbonara

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Salsa besamel
• Guarnición:
  • Cortar la cebolla en brunoise fina y el champiñón en láminas.
  • Cortar el bacón en lardones de 1 cm.
  • Pochar la cebolla. Una vez esté bien pochada rehogar el bacón sobre ella.
  • Saltear o estofar el champiñón aparte.
  • Rallar el queso pecorino o parmesano, o en su defecto algún queso de oveja curado.
• Añadir a la besamel la nata en una proporción aproximada de un 25%.
• Añadir a ésta el queso rallado y poner a punto de sal y pimienta.
• Por último añadir la guarnición (la cebolla, el bacón y el champiñón).
• Colocar 2 raciones en cada barqueta de 1/8, a razón de 150 g por ración, es decir, 300 g en cada barqueta.
• Abatir a menos de 8 ºC en menos de 2 horas.

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• Sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
• Añadir la pasta cocida y escurrida.
• Terminar con unas lascas de queso parmesano.

Ración 150 g aproximadamente (2 raciones por cada barqueta)