120 min
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Arroz 0.3 kg
Cebolleta 2.0 ud
Bacon 0.1 kg
Hongos congelados 0.3 kg
Puerro 1.0 ud
Cebolla 0.1 kg
Hongos congelados 0.2 kg
Salsa mahonesa de bote 0.1 l
Mostaza dijon 2.15 g
Huevos 1.0 ud
Cebolla 0.067 kg
Zanahoria 0.033 kg
Verde de puerro 0.4 ud
Agua 1.0 l
Elaboración

Para el arroz:

  • Elaborar un fondo de ave.
  • Elaborar una crema de champiñones (reservando los sombreros).
  • Pochar la cebolleta en brunoise junto con el bacón y los sombreros de champiñón troceados en cuartos. Añadir el arroz, rehogar y añadir el vino blanco dejando reducir. Mojar con la crema de champiñones y el fondo de ave en la medida en que sea necesario. Dejar cocer removiendo constantemente durante 12 minutos aproximadamente.
  • Cortar la cocción del arroz sacándolo a una bandeja previamente enfriada en un congelador y meter en el abatidor de temperatura. Reservar el arroz frío a falta de los últimos minutos de cocción para completarla en su servicio.

Para la brocheta de guarnición:

  • Confitar los hongos.
  • Cocer las lenguas junto con verduras y las especias, en una olla a presión, durante 30 minutos aproximadamente.
  • Pelarlas en caliente.
  • Picar cebolla, pimiento verde y pimiento rojo en cuadrados de 1.5 cm de lado. Escaldarlos.
  • Montar una brocheta  con los cuadrados de verduras escaldadas, los hongos en dados y la lengua cortada, también, en dados regulares.

Para la salsa de acompañamiento:

  • Elaborar una mahonesa aromatizada con mostaza de Dijon y guarnecida con clara de huevo cocido, perejil, aceituna negra, pepinillo y anchoas en aceite.

Para decorar:

MONTAJE

  • Acabar el cocinado del arroz en una sartén al fuego, añadiendo la parte restante de caldo, un cacillo de crema de champiñón y los hongos.
  • Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
  • Dorar la brocheta en una plancha.
  • Emplatar el arroz con ayuda de un aro.
  • Colocar la brocheta apoyada en el timbal de arroz.
  • Disponer una cucharada de mahonesa guarnecida al lado de la brocheta.
  • Decorar clavando el crujiente de queso en el arroz y coronando con un poco de zanahoria crujiente y cebollino.
  • Hacer unas lineas decorativas con la emulsión de pimiento.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 22.7 g
Ácidos grasos saturados 17.13 g
Ácidos grasos monoinsaturados 29.25 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.6 g
Colesterol 208.05 mg
Calcio 1000.67 mg
Hierro 11.0 mg
Zinc 5.28 mg
Vitamina A 1535.45 ug
Vitamina C 164.65 g
Ácido fólico 509.44 ug
Sal (Sodio) 1048.6 mg
Azúcares 45.96 g
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